Déposer les escalopes de bœuf sur du film alimentaire. Recouvrir d'un second film alimentaire. À l'aide d'un petit chaudron, aplatir les escalopes sans briser la chair. Réserver.

Couper chaque pruneau en deux et retirer le noyau. Couper les fruits en petits morceaux. Hacher finement l'échalote. Dans un grand poêlon, chauffer le 1/3 du beurre. Faire suer l'échalote à feu moyen puis ajouter les pruneaux. Faire caraméliser un peu puis ajouter l'eau. Laisser compoter pour obtenir une purée grossière. Saler et poivrer légèrement. Réserver.

Préchauffer le four à 170 °F (75 ° C). Tailler le fromage en bâtonnets de la longueur de la moitié d'une escalope. Déposer deux cuillerées de compote de pruneaux sur chaque bâtonnet. Fermer chaque escalope en ramenant fermement les extrémités sur la garniture, sans percer l'escalope. Si on a du temps, ficeler les escalopes. Saler et poivrer.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant. Dorer les escalopes de tous les côtés. Réserver au chaud, dans le four. Déglacer la poêle au Madère, ajouter le bâton de cannelle et laisser réduire du tiers. Ajouter la demi-glace et laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Retirer le bâton de cannelle et servir sur les escalopes de bœuf chaudes.