Rôti d’échine de porc aux parfums de topinambour et poires

Préchauffer le four à 200 °F.

Dans un rondeau, chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Pendant ce temps, assaisonner généreusement le rôti de sel et de poivre. Piquer celui-ci avec les gousses d'ail préalablement taillées en ½. Saisir sur chaque surface de 30 sec à 1 minute par surface.

Piquer le centre de la viande avec un thermomètre à sonde pour atteindre 150°F en cuisson interne et enfourner (approximativement 3 heures).

Une fois l'échine cuite, la retirer et disposer sur une grille. Recouvrir d'aluminium. Laisser reposer de 15-20 minutes avant de servir.

Pendant ce temps, préparer la sauce avec le même rondeau que vous avez utilisé pour la cuisson. Dégraisser le fond du rondeau et remettre à feu moyen vif. Ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes de 1 à 2 minutes. Déglacer avec l'eau de vie et faire flamber. Ensuite, mouiller avec la glace de veau et ajouter la branche de romarin. Laisser réduire légèrement et assaisonner au goût.

Faire chauffer un poêlon à feu vif avec le beurre, l'eau et le romarin. Ajouter les épinards, faire cuire 30 secondes et ensuite, le disposer dans un robot culinaire et pulvériser en purée lisse (retirer la branche de romarin avant de mettre en purée). Assaisonner et réserver.

Mettre tous les ingrédients dans un petit chaudron et cuire à feux doux jusqu'à ce que les poires soient totalement cuites. Réduire en purée à l'aide du robot culinaire. Réserver.

Faire fondre le beurre dans un poêlon et l'amener à coloration noisette. Ajouter les topinambours coupés et les faire revenir de 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent caramélisés et tendres. Réserver au chaud pour le montage.