Raclette au fromage de brebis et Prosciutto de canard séché, betteraves rôties

par Stefano Faita
Quantité : 4
Raclette au fromage de brebis et Prosciutto de canard séché, betteraves rôties
Crédit photo : Bruno Petrozza

Quoi de plus réconfortant qu'une bonne raclette, lorsque les temps sont plus froids? Essayez cette recette de raclette, présentée par Stefano Faita lors de l'émission Zeste : Station Potluck pour une soirée réconfort absolu!

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  • Durée totale : 6 j 1 h 50 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 1.5 h
  • Marinade 5 j
  • Repos 24 h
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  • Ingrédients
    • 1 demi meules de fromage au lait de chèvre
    • 2 poitrines de canard
    • Marinade sèche
    • Zeste d'orange pelé finement et tranché en lamelles, en quantité suffisante
    • 4 anis étoilés écrasés
    • 1 pincée de flocons de piment fort séché
    • 200 g de flocons de sel de mer
    • 60 g de cassonade
    • 1 petit bouquet de thym (feuilles seulement)
    • 6 betteraves moyennes
    • 250 ml (1 tasse) de gros sel
    • 4 branches de romarin frais
  • Préparation
    1. Prosciutto de canard :
    2. Mélanger les ingrédients de la marinade sèche dans un bol. 

    3. Découper légèrement la peau des poitrines de canard avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas couper dans la viande. 

    4. Couvrir de marinade sèche le fond d’un plat assez grand pour les 2 poitrines, mais pas trop afin qu’elles soient bien comprimées dans le plat. Déposer les poitrines de canard sur la marinade sèche côté peau vers le bas, puis couvrir avec le reste du mélange. 

    5. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 5 jours.

    6. Pendant ce temps, le sel retire l’humidité de la viande, laissant une saumure humide. 

    7. Après les 3 à 5 jours de marinade, rincer abondamment le canard à l’eau froide pour éliminer tout le sel puis tapoter avec du papier absorbant, transférer les magrets sur une grille et mettre au réfrigérateur sans les couvrir pour bien laisser sécher de 24 à 48 heures.

    8. Le prosciutto de canard doit être ferme lorsqu’il est pressé. En laissant la peau, utiliser un couteau bien aiguisé pour couper des tranches de ½ cm d’épaisseur et servir.

    1. Betteraves rôties :
    2. Dans le fond d’une plaque, étendre le gros sel, ajouter le romarin par-dessus et disposer les betteraves. Cuire au four à (375 F) 1 heure à 1 ½ heure ou jusqu’à ce qu’il soit tendre au toucher. Éplucher, découper en rondelles et réserver. 

    3. Disposer la demi meule de fromage de brebis sur le support à raclette, laisser fondre à votre gout et servir avec le proscuitto de canard et les betteraves rôties. Déguster. 

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Commentaires

(4)
Paul Ouimet
19 septembre 2020 @ 18h27
merci du corectif
David Blais
30 août 2020 @ 19h18
Un peu mélangeant comme recette... 3 plats et vous mélangez tout les ingrédients... je veux seulement celle du prosciutto de canard SVP
Zeste
Bonjour David, il s'agit d'une recette avec plusieurs étapes. Si vous ne voulez pas de Betteraves rôties, ne suivez pas les instructions pour celles-ci. Merci!
Paul Ouimet
29 août 2020 @ 8h48
j'aime bien votre émission, par contre si vous voulez partager une recette donner donc toute les étapes car celle ci est incomplète in maque le temps de séchage qui est très important et manquer deux magrets au prix que sa coute. SVP corrige la recette. Merci d'avance
Zeste
Bonjour Paul, il y avait effectivement un oubli dans la recette. Le temps de séchage à été ajouté. Merci!
France Colas
19 juin 2020 @ 16h17
Je viens de trouver votre excellente recette mais elle n’est pas conforme à l’émission. Il manque les 3 jours du temps de séchage sur une grille au frigo. Et dans l’émission, vous parliez de 5 jours au frigo pour la marinade sèche. En passant, j’adore vos recettes et invités !
Zeste
Bonjour France! Merci pour le compliment ! Nous avons corrigé la recette. Bonne journée!

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