- Ingrédients
- Pour les râbles
- 2 râbles de lapin (sans les carrés)
- Beurre clarifié
- 2 foies de lapin
- 4 rognons de lapin
- 12 grosses feuilles d'épinards frais
- 4 champignons King eryngii
- Pousses, au choix
- Pour la sauce
- 2 carcasses de lapin (récupérées des lapins entiers)
- 250 ml (1 tasse) de mirepoix fines (1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon)
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 ml (1 c. à thé) de lécithines de soya (facultatif)
- 125 ml (1/2 tasse) de lait (facultatif)
- Moutarde et crème (facultatif)
La sauce La sauce de cette recette peut être remplacée par la sauce à la moutarde de Dijon du « Sauté de lapin à la moutarde de Dijon » (voir la recette ci-contre).
- Préparation
Les râbles farcis Escaloper le foie. Peler les rognons et les couper en deux. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et les faire saisir rapidement. Saler, poivrer, retirer du feu et réserver.
Équeuter et laver les épinards puis les faire cuire dans l'eau salée. Trancher les champignons en quatre dans le sens de la longueur et faire saisir dans du beurre. Saler et poivrer, au goût, et faire cuire quelques minutes. Laisser tempérer tous les ingrédients sur un papier absorbant.
Étendre un râble sur un plan de travail. Saler et poivrer. Déposer les épinards au centre des râbles, sur toute la longueur. Couvrir d'une rangée de foie, de champignons, de demi-rognons puis d'une rangée d'épinards. Rouler et ficeler fermement. Répéter avec tous les râbles. Réserver pour la cuisson.
Préchauffer le four à 250 °F (120 °C). Saler et poivrer les râbles et les saisir dans une poêle avec du beurre clarifié. Cuire au four de 15 à 20 minutes puis laisser reposer.
La sauce Dans un chaudron ou une casserole basse, faire revenir les carcasses de lapin jusqu'à coloration. Incorporer la mirepoix et cuire de 5 à 10 min, jusqu'à coloration. Ajouter le thym et le laurier. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire jusqu'à évaporation presque complète.
Incorporer le fond de veau et faire réduire jusqu'à consistance désirée. Passer au chinois et réserver jusqu'au moment de servir.
La finition Si désiré, faire mousser la sauce. Pour ce faire, récupérer la moitié de la sauce, ajouter la lécithine de soya et le lait. Faire chauffer légèrement puis mousser à l'aide d'un pied mélangeur. Servir les râbles avec la sauce et garnir de pousses au choix. Accompagner d'une purée de pommes de terre.
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