Poireau sauce béarnaise

Bien nettoyer le poireau sous l’eau et retirer le vert de ce dernier.

Dans un rondeau, mettre le bouillon de poulet, le beurre et les aromates. Tailler les poireaux en demi sur le long et les corder dans le bouillon. Couvrir et cuire 12 à 14 minutes à feu doux ou jusqu’à ce que le poireau soit tendre. Retirer aussitôt sur une grille pour le faire tiédir.

Pour la béarnaise, dans un petit chaudron, faire réduire le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes et une branche d’estragon. Réduire jusqu’à l’obtention de 3 c. à soupe soit 45 ml et passer au tamis fin. Conserver les échalotes.

Préparer un bain marie et dans le bol supérieur, ajouter les jaunes d’œufs au vinaigre réduit et fouetter vigoureusement pour bien faire mousser et que la texture commence à épaissir.

Retirer du bain marie et en laissant le beurre fondu couler en filet, fouetter continuellement pour obtenir une belle émulsion. Ajouter l’autre branche d’estragon fraichement ciselé et poivrer généreusement.

Couler la sauce béarnaise sur les poireaux encore tiède puis garnir avec les échalotes et servir aussitôt. Vous pouvez accompagner cette entrée avec un bon pain chaud.