Les coquillagesHacher finement l'échalote française et la faire revenir dans le beurre clarifié (un beurre fondu dont on a enlevé l'écume après qu'il a refroidi). Déglacer avec le vin blanc.

Pocher les pétoncles. Retirer les pétoncles et réduire le fumet de moitié. Ajouter la crème et faire bouillir quelques minutes.

Fondre le beurre et mélanger avec la farine, puis, en fouettant énergiquement, ajouter une petite quantité de fumet. Cuire doucement jusqu'à épaississement, refroidir et ajouter les pétoncles. Réserver.

Les pommes de terre DuchesseÉplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Les égoutter et les passer au presse-purée. Ajouter les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre et bien mélanger.

Le montageMettre la purée dans une poche à douille et disposer la purée de pommes de terre autour de la coquille. Verser l'appareil de pétoncles au milieu de la coquille. Saupoudrer d'un peu de fromage 1608 râpé et gratiner sous la salamandre, sur la grille la plus haute du four.