Pâtes de fruits à la framboise

Graisser légèrement un moule carré de 2 litres (8 po) et tapisser avec du papier sulfurisé.

Dans une casserole moyenne, fouetter la purée de framboises et la compote de pommes, puis porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le sirop de maïs et le sucre, et porter à légère ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter le liquide en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’il atteigne 225 °F (107 °C), soit environ 8 à 10 minutes.

Retirer la casserole du feu, ajouter la pectine et fouetter. Retourner la casserole sur le feu et porter à ébullition de nouveau, puis verser immédiatement dans le moule. Laisser refroidir à température de la pièce et à découvert, jusqu’à ce que le mélange fige (environ 1 heure).

Retourner le grand carré sur une planche à découper et retirer le papier sulfurisé. Couper en 36 carrés et garnir les bonbons.

Rouler le tiers des bonbons dans le sucre granulé (pour leur donner une apparence de jujube)

Rouler le deuxième tiers des bonbons dans la fécule de maïs (pour leur donner une apparence de loukoums)

Pour le reste des bonbons aux framboises, les tremper dans le chocolat. Faire fondre 200 g (7 oz) de chocolat dans un bol de métal placé sur une casserole d’eau frémissante, en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et qu’il atteigne une température entre 113 et 122 °F (45-50 °C). Si le chocolat devient plus chaud, le laisser refroidir pour que sa température descende sous 113 °F (45 °C) et le réchauffer de nouveau. 

Retirer le bol de la chaleur et en remuant, ajouter le reste du chocolat (90 g / 3 oz). Remuer jusqu’à ce que tout soit fondu et ait atteint la température de 82 °F (28 °C). Retourner le bol sur la casserole d’eau frémissante jusqu’à ce que le chocolat soit entre 88 et 90 °F (31-32 °C) – ce sera très rapide. Le chocolat est maintenant prêt à utiliser et il figera à la température de la pièce avec le beau fini satiné du chocolat bien tempéré. 

Avant de tremper les bonbons à la gelée dans le chocolat, tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Avec une fourchette à tremper ou autre fourchette ayant les dents espacées, submerger chaque bonbon dans le chocolat, soulever et laisser couler l’excédent en agitant délicatement. Déposer sur le papier sulfurisé. 

Quand tous les bonbons sont enrobés, mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur pendant 1 minute. Par la suite, les bonbons à la gelée peuvent être rangés à la température de la pièce dans un contenant hermétique.