- Ingrédients
- 2,5 ml (0,5 c. à thé) de beurre non salé
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
- 1,5 kg (1,65 lb) de jarrets de porc, coupés osso buco (8 petits ou 4 gros morceaux)
- 150 g (0,33 lb) de jarrets de boeuf
- Sel et poivre du moulin, au goût
- 1 oignon, pelé et coupé en dés
- 375 ml (1 1/2 tasses) de céleri, coupés en dés
- 2 gousses d'ail, pelées et émincées
- 15 ml (1 c. à soupe) de miel
- 250 ml (1 tasse) de bière blonde du Québec
- 250 ml (1 tasse) de jus de pommes brut
- 4 branches de thym frais
- Aligot
- 2 pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés
- 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
- 45 ml (3 c. à soupe) fromage La Sauvagine, croûte retirée, coupé en dés
- 45 ml (3 c. à soupe) de lait 2 %
- Sel et poivre du moulin, au goût
- Fenouil
- 375 ml (1.5 tasses) d'huile d'olive extra vierge
- 1 bulbe de fenouil, lavé et coupé en 8 morceaux (coeur attaché)
- 3 d'échalotes françaises, pelées et coupées en deux
- 2 branches de thym frais
- 2 tomates Roma, épépinées et coupées en dés
L'osso buco ("os troué") est un jarret découpé en rondelles et décounné sur lequel il ne reste qu'une qu'une mince couche de gras.
- Préparation
- Osso buco :
Préchauffer le four à 325°F (160°C).
Dans une cocotte en fonte, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de jarrets de porc de chaque côté pour obtenir une coloration dorée. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même cocotte, ajouter le jarret de bœuf et saisir jusqu'à coloration dorée de chaque côté. Assaisonner la viande et réserver sur une assiette.
Toujours dans la même cocotte chaude, ajouter les dés d'oignons et de céleri ainsi que l'ail. Saisir quelques minutes pour les colorer légèrement. Ajouter le miel et laisser caraméliser quelques minutes de plus.
Déglacer avec la bière, mouiller avec le jus de pommes et le fond de bœuf. Bien gratter le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson.
Transférer les morceaux de jarrets de porc dans le fond de la cocotte et déposer le morceau de bœuf sur le porc. Ajouter les branches de thym et couvrir. Enfourner pendant 2 heures 30 minutes à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Aligot :
Pendant ce temps, déposer les pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau froide et cuire environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égoutter les pommes de terre et les transférer dans le bol d'un petit robot culinaire (on peut aussi les piler avec un pilon). Ajouter l'ail, le fromage et le lait. Assaisonner et bien broyer pour obtenir une purée lisse. Réserver.
- Fenouil :
Dans une grande poêle (avec couvercle), chauffer l'huile d'olive doucement. Lorsqu'elle est chaude mais ne bout pas, y déposer les morceaux de fenouil, les demi échalotes et le thym. Cuire doucement pendant environ 35 minutes jusqu'à ce les légumes soient bien fondants. Retirer du feu et réserver.
- Assemblage :
Diviser l'aligot entre les assiettes en le plaçant au centre de chacune d'elles. Déposer deux morceaux de fenouil par assiette et 2 morceaux de porc. Combiner un peu d'huile de cuisson du fenouil avec les dés de tomates et parsemer le pourtour de la viande avec celle-ci. Ajouter un petit morceau de jarret de bœuf au goût et servir avec un légume vert.
Nommé meilleur vignoble européen de l’année par Wine Enthusiast en 2017, Fontanafredda sera en 2019 la plus importante entreprise vinicole du Piémont à être certifiée organique. Elle produit entre autres le Fontanafredda Barolo, un vin sec, ample et vif composé à 100% de nebbiolo qui accompagne à merveille les viandes, telles que l’osso buco, grâce à sa complexité et sa structure tannique importante.
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