Onglet de boeuf servi sur purée de panais érable, sauce au porto, poireau fondant, sucrine grillée et arancini de polenta

Faire bouillir 4 tasses d’eau. Réduire le feu à moyen élevé et ajouter 1 tasse de polenta dans la casserole. Brasser avec un fouet jusqu'à consistance épaisse. Assaisonner de sel, poivre et de piment cayenne, au goût. Étaler la polenta sur une plaque et réfrigérer 20 à 30 minutes.  

Préchauffer le four à 375°F. Couper les poireaux pour conserver le ⅓ du centre, soit la partie vert tendre. Couper en tronçons de 1,5 po, en prévoir 2 morceaux par assiette. Dans une poêle allant au four, mettre un peu d’huile, ajouter 2 gousses dl’ail haché et faire revenir les poireaux debout pour colorer les extrémités. Assaisonner de sel et poivre.

Quand les poireaux sont colorés sur les 2 extrémités, ajouter ½ tasse (125 ml) de crème (environ jusqu’à ⅓ de la hauteur des poireaux). Mettre au four à 375°F pour 20 min jusqu’à tendreté (quand la pointe du couteau entre facilement).

Peler les panais. En couper 1 en juliennes (réserver pour en faire des juliennes frites) puis couper le reste en cubes pour la purée.  Couvrir d’eau et faire bouillir pendant 12 à 15 minutes,  jusqu'à tendreté. Égoutter les panais, les piler et ajouter 3 c. à soupe de sirop d’érable, 2 c. à soupe de beurre, 100 ml de crème, sel, poivre et bien mélanger.

Portionner l’onglet de bœuf en 4 steaks. Dans une poêle allant au four, à feu moyen vif, chauffer de l’huile et du beurre et colorer la viande de chaque côté. Enfourner pour 7-8 minutes à 375°F. Sortir du four et recouvrir la viande de papier d’aluminium pour la laisser reposer 7-8 minutes avant de la servir.

Dans une petite casserole à feu moyen élevé, faire mijoter 150 ml de fond de veau, 60 ml de crème, 60 ml de porto, sel et poivre. Laisser réduire jusqu’à consistance désirée.

Façonner de petites boulettes avec la polenta refroidie. Paner les arancinis en les enrobant d'œufs battus puis ensuite de chapelure. Dans une friteuse ou dans une casserole à fond épais, frire les arancinis dans l’huile jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration, soit 2 à 3 minutes. Déposer sur un papier absorbant avant de servir.

Faire frire les juliennes de panais environ 1 minute dans la même huile chaude que les arancinis de polenta (jusqu’à ce qu’elles soient dorées). Déposer dans un bol pour assaisonner de sel alors qu’elles sont encore chaudes.

Couper les sucrines (ou cœur de romaine) en 2 sur la longueur.  Dans une poêle à feu élevé, ajouter du beurre et faire revenir le côté coupé de la laitue pour colorer mais sans trop les cuire. Assaisonner de sel et poivre.

Faire une mayonnaise pour garnir les sucrines. Mélanger à l’aide d’un pied mélangeur 1 jaune d’œuf, 1 c. à thé de moutarde de dijon, 1 gousse d’ail haché et 1 c. thé de raifort. En laissant l’appareil en marche à faible vitesse, verser 1 tasse d’huile végétale en filet continu. La mayonnaise prendra en moins d’une minute. Rectifier l’assaisonnement au goût.

Déposer une cuillère de purée de panais dans l’assiette et avec le dos de la cuillère, étirer le trait pour tracer une forme de goutte. Verser la sauce dans le creux de purée et avec un pinceau, peindre un trait de sauce au fond de l’assiette. Trancher l’onglet de boeuf et déposer la viande en partie sur la purée. Accompagner d’arancinis de polenta, de 2 morceaux de poireaux fondants et de juliennes de panais frites. Terminer avec la sucrine grillée sur le dessus, arrosée d’une cuillère de mayonnaise.