Medaglioni maison au veau et aux tomates séchées

Tamiser la farine et former un monticule sur une planche à découper. Faire un trou au milieu de la farine et ajouter les œufs.

Avec une fourchette, fouetter les œufs et incorporer tranquillement la farine en commençant par le centre. Garder la forme du monticule. La pâte commencera à apparaître lorsque la moitié de la farine sera mélangée avec l'œuf.

Commencer à pétrir la pâte avec vos mains. La façonner pendant 15 min et ajouter un peu de farine si nécessaire pour former une masse uniforme. Lorsque la pâte est homogène, jeter le reste de la farine.

Enfariner légèrement la surface avec de la farine fraîche et continuer à pétrir la pâte pendant 6 min. La pâte devrait devenir élastique et légèrement collante. Mettre la pâte dans une pellicule de plastique et laisser reposer à température pièce durant 30 min.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre. Ajouter le veau et cuire pendant 5 min.

Égoutter l'appareil pour enlever la moitié de liquide. Remettre dans la poêle et ajouter l'oignon, l'ail, les tomates séchées, les olives et cuire pendant 3 min. Ajouter la marjolaine et assaisonner.

Déglacer avec la demi-glace de veau et réduire totalement à sec après environ 3 min. Retirer de la poêle. Ajouter la ricotta égouttée. Vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Rouler la pâte à l'aide d'une machine à pâte en 2 feuilles très minces. Étaler une feuille de pâte sur une surface légèrement enfarinée. Couvrir la 2e feuille de pâte d'un linge propre et humide pour éviter qu'elle ne sèche.

Avec une cuillère a table, mettre des boules de farce sur la feuille de pâte. Les boules doivent être assez espacées entre elles pour que chaque ravioli ait une bordure bien définie.

Avec un pinceau, badigeonner légèrement la pâte tout autour de la farce avec l'œuf battu. Déposer délicatement la 2e feuille de pâte sur la première. Évacuer les bulles d'air en pressant l'air autour de la farce vers les bords de la pâte.

Découper la medaglioni avec un emporte-pièce. Cuire les medaglioni dans un chaudron d'eau bouillante salée pendant 4 min.