Maquereau en escabèche et vinaigrette fumée

Préchauffer le barbecue pour une cuisson directe à puissance maximale. Ajouter quelques morceaux de bois pour fumer.

Dans un bol, mélanger le gin, le jus de citron, le sucre de palme et le basilic. Saler et poivrer. Y déposer les morceaux de maquereau et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Griller le maïs de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien foncé. Réserver quelques grains de maïs brûlé pour la garniture. Couper l’épis en tranches de 1 cm.

Au mélangeur, réduire l’épis de maïs brûlé (avec le cœur) en purée lisse avec le reste des ingrédients de la vinaigrette. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau au besoin. Passer au tamis et réserver.

Griller le poivron de tous les côtés jusqu’à ce que la peau soit bien brûlée. Griller le fenouil, l’oignon et la lime. Peler le poivron et le couper en petits dés. Couper le fenouil et l’oignon en petits dés.

Dans un bol, mélanger les légumes avec le jus de lime grillée, l’huile d’olive et les grains de maïs réservés. Saler et poivrer.

Sortir les morceaux de poisson de la marinade et bien égoutter. Au moment de servir, à l’aide d’un chalumeau, griller la peau pour la rendre croustillante. Servir le maquereau avec la garniture et arroser de vinaigrette.