Macaron au rhum et au chocolat

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre à glacer et 60 g de blancs d'œufs. Réserver.
 

À l'aide du batteur électrique, fouetter les 60 g de blancs d'oeufs restants à vitesse élevée jusqu'à l'obtention de pics mous. Réserver.

Porter à ébullition le sucre de canne et l'eau et monter le sirop jusqu'à 118°C. Verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en continuant de battre au mélangeur électrique.

Incorporer les ingrédients secs au mélange de blancs d'oeufs en pliant
 délicatement la préparation à l'aide d'une spatule. Ne pas trop brasser.

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie avec la préparation, puis former 28 cercles de 3,5 cm (1 1/2 po) de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laisser sécher 20 minutes à température ambiante.

Placer une plaque de cuisson vide sous la plaque de cuisson contenant les cercles de pâte et déposer au centre du four. Cuire de 13 à 15 minutes. Retirer du four et laisser tiédir pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème à feu moyen dans une casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le rhum et remuer. Réfrigérer pendant 1 heure.

Retirer la ganache du réfrigérateur et garnir le côté plat de la moitié des meringues.
 Couvrir avec le reste des meringues, côté plat à l'intérieur.