Les joues de veauDénerver les joues de veau, saler, poivrer et saisir dans un sautoir avec le beurre clarifié. Bien colorer et ajouter la mirepoix et les gousses d'ail en chemise.

Ajouter le thym et le laurier frais. Mouiller avec le vin rouge, puis le fond de veau. Cuire à faible ébullition de 2 à 3 h et retirer les joues du jus de cuisson.

Filtrer le jus de cuisson et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce. Remettre les joues dans la sauce.

La garniture de légumes et le boudinPoêler le boudin et finir au four à 250 °F (120 °C) pour une cuisson tout en douceur.

Bien nettoyer les morilles sans les laisser tremper. Sauter au beurre clarifié, ajouter la crème et laisser réduire un peu. Ajouter les morilles aux joues de veau dans leur sauce. Ajouter l'estragon haché.

Équeuter les haricots verts et les blanchir, puis les plonger dans un bain de glace. Les poêler au beurre frais juste avant de les servir. Faire le montage des assiettes.