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L’aventure Chefs de bois m’a permis de sortir de ma zone de confort, entre autres, en me faisant affronter l’une de mes plus grandes peurs : l’eau!

Pour ce défi culinaire ayant comme thème « L’oie blanche », un hydravion nous a largué des sacs sur le lac. Les sacs contenaient nos ingrédients à utiliser pour le défi, mais aussi des cartouches que l’on devait utiliser pour tirer sur une cible afin de récupérer une oie blanche.

Après avoir plongé dans l’eau, je me suis rendu compte que les sacs étaient très loin. J’ai complètement paniqué. Je devais sortir du lac immédiatement. Je savais qu’il y aurait des conséquences à mes actes, mais j’ai décidé de rebrousser chemin et de ne pas prendre de sac et, par le fait même, d’oie.

Je ne sais peut-être pas bien nager, mais je sais bien cuisiner! En sortant de l'eau, je suis donc tout de suite partie faire de la cueillette en forêt afin de pouvoir au moins présenter un plat à Martin Picard. À l’aide du garde-manger commun et de mes produits de cueillette, j’ai pu lui offrir le premier plat végan de l’histoire de Chefs de bois! 

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Chou braisé à la cendre
    • 1 chou vert
    • Herbes salées boréales
    • 1 carotte moyenne
    • 1 panais moyen
    • 50 g (1 tasse) de feuilles de marguerites hachées
    • 12 g (1/4 tasse) de feuilles d'achillée mille-feuille hachées
    • 15 g (1/4 tasse) de pousses de cresson sauvage ciselées
    • 15 g (1/4 tasse) de feuilles de jeune clintonie boréale ciselées
    • 1 c. à thé de piment gorria séché
    • 75 g (1/4 tasse) de sel
    • 1 c. à soupe d'huile de canola
    • Vinaigre de sapin
    • 250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc
    • 250 ml (1 tasse) de pousses de sapin
    • Relish des bois
    • 35 g (1/4 tasse) de graines de carvi sauvage
    • 30 g (1/4 tasse) de graines de fenouil
    • 45 g (1/4 tasse) de graines de moutarde sauvage
    • 200 g (1 tasse) de sucre blanc
    • 250 ml ( 1 tasse) de vinaigre de sapin
    • 1/4 tasse d'aiguilles d'épinette finement hachées
    • Craquelins de farine de maïs
    • 100 g (1 tasse) de farine de maïs
    • 60 ml (1/4 tasse) d'eau
    • 70 g (1/4 tasse) de levain Chefs de bois* «rafraîchi » (facultatif)
    • Montage
    • Planche en bois, écorce de bouleau et ficelle de boucherie (facultatif)
    • Un filet d'huile de tournesol
    • Poivre des dunes (chatons d'aulne crispé), au goût
    • Des herbes sauvages comestibles, au goût
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que la cheffe Judith Laflamme n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son autrice.

* Levain Chefs de bois : lors de notre arrivée au camp de base, nous avons reçu un baril avec divers produits afin que l’on puisse se préparer des lactofermentations, des marinades, des pousses, etc. Il y avait aussi un levain déjà préparé que l’on devait « rafraîchir » (nourrir) pour faire de la boulange. J’ai donc entretenu mon levain et j’en ai pris grand soin tout au long de la compétition, je dormais même avec lui afin de le garder vivant et au chaud. Même s’il n’était pas à maturité et prêt à être utilisé afin de faire lever un pain, je l’ai quand même incorporé dans ma pâte à craquelin afin d’y donner le goût de fermentation acidulé, qu’un levain apporte à une pâte.  

  • Préparation
    1. Chou braisé à la cendre :

    2. Préparer un feu afin d’obtenir une belle braise. Retirer un peu de braise et déposer le chou dans la cavité obtenue. Recouvrir complètement le chou de braises et de bûches enflammées et cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’insère aisément dans la chair. Retirer les feuilles brûlées pour ne conserver que celles de l’intérieur qui sont intactes et cuites parfaitement. Couper les feuilles en lanières et réserver.

    1. Herbes salées boréales :

    2. Déposer la carotte et le panais dans la braise en même temps que le chou, puis les retirer au bout d’environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau s’insère aisément dans la chair. Retirer la peau brûlée de la carotte et du panais, puis les hacher finement. Réserver dans un bol.

    3. À l’aide d’un mortier (improvisé), piler les feuilles de marguerite et d’achillée mille-feuille comme un pesto, et ajouter l’huile pour émulsionner le tout. Verser dans le bol de légumes. Ajouter le cresson, la clintonie, le piment et le sel. Réserver.

    1. Vinaigre de sapin :

    2. Combiner le vinaigre et les pousses de sapin dans une petite casserole et chauffer à feu doux pendant environ 5 minutes pour bien infuser le vinaigre. Laisser refroidir avant de filtrer et réserver pour la relish des bois et le montage.

    1. Relish des bois :

    2. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen et y faire rôtir les épices (carvi, fenouil et moutarde) en remuant jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs arômes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Déglacer avec le vinaigre de sapin et laisser cuire à feu doux pendant 5-10 minutes, jusqu’à ce que les épices deviennent tendres. Pour qu’elles soient tendres sous la dent, ajouter un peu d’eau à la fois et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir la texture désirée, le liquide doit être absorbé par les épices. Ajouter les aiguilles d’épinette et un peu d’eau, poursuivre doucement la cuisson 5-6 minutes, pas plus afin d’éviter que l’épinette devienne âcre. Réserver.

    1. Craquelins de farine de maïs :

    2. Combiner tous les ingrédients dans un bol pour obtenir une pâte assez lisse.

    3. Couper en 4 portions (ou plus, au choix), puis abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2 cm (3/4 de pouce) et d’un diamètre d’environ 5 cm (2 pouces).

    4. Déposer directement sur une bûche en braise. Cuire environ 3-4 minutes de chaque côté. Réserver.

    1. Montage :

    2. Si désiré, former 4 cercles avec de l’écorce de bouleau et les maintenir en place avec de la ficelle de boucherie. Déposer sur une planche de bois. Répandre environ 1 cm d’herbes salées boréales à l’intérieur de chacun des cercles. Répartir le chou préalablement réchauffé sur les herbes salées et poursuivre avec assez de relish pour couvrir le chou. Verser un filet d’huile de tournesol et de vinaigre de sapin. Saupoudrer de poivre des dunes. Ajouter une salade d’herbes sauvages si désiré (facultatif).

    3. Servir avec les craquelins de farine de maïs.

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