Gâteaux-biscuits au chocolat et au pain d'épices

Battre le beurre et la cassonade dans un grand bol jusqu’à bien les combiner. En remuant, ajouter la mélasse et un jaune d’œuf.

Dans un autre bol, mélanger la farine de riz, la fécule de tapioca, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre et remuer pour bien combiner. Au besoin, pétrir la pâte délicatement sur une surface propre pour la lier. Façonner la pâte en un cylindre, l’envelopper d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de l’abaisser.

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’abaisser. Couper le cylindre en 6 portions égales.

Sur une surface légèrement enfarinée (avec un mélange de farine de riz de fécule de tapioca), pétrir une portion de pâte pour la rendre plus souple. Rouler la pâte pour obtenir une épaisseur de 6 mm (1/4 po), puis la couper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 11,5 cm (4 ½ po). Répéter avec les 5 autres portions de pâte.

Graisser six ramequins de 150 ml (5 oz) et y déposer les cercles de pâte (si elle craque, il suffit de pincer avec les doigts). La pâte ne montera pas jusqu’au rebord du ramequin. Rouler les retailles de pâte en un disque et en faire 6 petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 7,5 cm (3 po). Réserver.

Pour la garniture : faire fondre le chocolat dans un bol de métal déposé sur une casserole contenant 2,5 cm (1 po) d’eau frémissante. Remuer délicatement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Réserver pour laisser refroidir le chocolat.

Fouetter délicatement les jaunes d’œufs avec 50 g (1/4 tasse) de sucre. En continuant à fouetter, ajouter le gingembre frais et la vanille. Toujours en fouettant, ajouter le chocolat et la poudre de cacao.

Dans un autre bol, avec un mélangeur électrique ou un batteur sur socle muni du fouet, fouetter les blancs d’œufs à haute vitesse jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis ajouter le reste du sucre (50 g ou ¼ tasse) et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des pics souples lorsque les batteurs ou le fouet sont soulevés. Ajouter ce mélange au chocolat en deux fois et remuer à la spatule après chaque ajout.  

Répartir également le mélange au chocolat dans les 6 ramequins et déposer sur chacun les cercles de pâte réservés. Exercer une légère pression sur les contours pour bien sceller et veiller à placer le disque le plus droit possible. Réfrigérer jusqu’au moment d’enfourner.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner environ 15 minutes, jusqu’à ce que les contours commencent à dorer (si les dessus ont craqué, ce n’est pas un problème puisque les gâteaux-biscuits seront servis à l’envers).

Laisser refroidir de 2 à 3 minutes avant de décoller délicatement les gâteaux-biscuits à l’aide d’un couteau à palette et retourner les ramequins sur des assiettes de service individuelles. Ce dessert est meilleur servi immédiatement.