Faire chauffer la crème jusqu'à légère ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat. Laisser reposer une minute, puis remuer délicatement avec une spatule en commençant au centre et en faisant de grands cercles jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse. Refroidir jusqu'à obtenir une ganache ferme, environ 2 heures.

Préchauffer le four à 425 °F. Graisser quatre ramequins d'environ 147 ml, saupoudrer l'intérieur de sucre glace et remuer pour éliminer l'excédent. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson.

Faire fondre le beurre et le chocolat dans un bol en métal placé sur une casserole d'eau légèrement bouillante. Remuer jusqu'à obtenir une texture lisse. Retirer le bol de la chaleur (le chocolat peut être chaud).

Fouetter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de taille et qu'il forme un ruban lorsque les batteurs sont soulevés, soit environ 3 minutes. En remuant, ajouter le chocolat fondu. Avec un tamis, incorporer la poudre de cacao et remuer avec le batteur. Diviser le mélange dans les quatre ramequins et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Avec une cuillère, former des truffes avec la ganache refroidie (on peut les rouler dans la paume des mains pour les façonner) et les déposer délicatement au centre de chaque gâteau en appuyant sur le mélange, mais pas jusqu'au fond.

Enfourner les gâteaux fondants pendant 9 minutes, jusqu'à la formation d'un petit cratère au centre (la pâte aura un fini terne). Avec une spatule, décoller les côtés des gâteaux et placer une assiette par-dessus. Tenir les ramequins chauds avec une serviette, pour éviter les brûlures, et les retourner dans l'assiette. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

La pâte peut être préparée et les ramequins remplis à l'avance. Les garder au frais avant d'enfourner et de servir. Ajouter simplement 2 minutes au temps de cuisson.