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Hugo Saint-Jacques nous offre une délicieuse recette scandinave! Le chef prépare un flétan poché aux épices boréales, une mayonnaise à l'ail infusé au charbon, du sumac frais et des œufs de poisson. Laissez-vous séduire par cette recette originale qui ne laissera personne indifférent à table. Une recette parfaite présentée à l’émission Zeste : Station Potluck.  

Cette recette fait partie du dossier Station Potluck 

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  • Durée totale : 1 j 1 h

  • Préparation 30 min

  • Cuisson 30 min

  • Macération 1 j
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  • Ingrédients
    • 4x 150 g de filets de flétan sans peau
    • 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
    • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil
    • Pommes de terre
    • 12 petites pommes de terre nouvelles
    • 500 ml (2 tasses) d'huile de pépins de raisin
    • 3 feuilles de laurier
    • 1 gousse d'ail
    • 45 ml (3 c. à soupe) de graines de moutarde
    • 12 oignons perlés
    • 15 ml (1 c. à soupe) de myrique baumier
    • Lait d'oseille
    • 80 g (1/2 tasse) d'oseille verte, ciselée
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes, ciselée
    • 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
    • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc (sancerre)
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de fumet de poisson
    • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
    • 1/2 citron
    • Garniture
    • 60 ml (1/4 tasse) d'oeufs de truite
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sumac
    • Mayo au charbon
    • 1 morceau de charbon
    • 250 ml (1 tasse) d'huile de pépins de raisin
    • 1 jaune d'oeuf
    • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon à l'estragon
    • 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre
    • 1 gousse d'ail, hachée
    • Sel et poivre au goût
  • Préparation

    1. Infuser le charbon dans l’huile à température pièce durant 24 à 48 heures. Une fois que l’huile sent le charbon, monter la mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde et en laissant couler l’huile en filet pour créer l’émulsion nécessaire pour faire prendre la mayo. Assaisonner avec le vinaigre, le sel, l’ail et le poivre. 

    2. our les pommes de terre, chauffer à feu doux l’huile avec les aromates (l’ail, le laurier, le myrique, les oignons et les graines de moutarde). Confire les petites pommes de terre à feu doux durant 30 minutes. Retirer les oignons et les pommes de terre et tailler en demie pour le service. Conserver dans l’huile parfumée.

    3. Pendant ce temps, préparer le lait d’oseille. Dans un petit chaudron, faire réduire le fumet, le vermouth, l’échalote et le sancerre jusqu’à consistance sirupeuse. Crémer ensuite et laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance désirée. Ajouter l’oseille et laisser infuser 5 minutes. Réserver pour le service.  

    4. Pour la cuisson du flétan, dans une sauteuse, chauffer à feu doux le beurre et les graines de fenouil. Ajouter le fumet et pocher le flétan, préalablement assaisonné de sel et poivre, à feu très doux pour ne pas brusquer la chair environ 8 à 10 minutes.  

    5. Pour la finition du lait d’oseille, retirer l’oseille et ajouter le jus d’un demi-citron dans la crème. Chauffer et servir en saucière.

    6. Servir les filets de poisson dans le centre des assiettes. Ajouter les pommes de terre, les oignons et les œufs de poisson. Garnir de plusieurs points d’aïoli au charbon. Saupoudrer de sumac et servir avec une saucière de lait d’oseille. 

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