Filets de boeuf beurre wellington

Placer les champignons criminis, l’échalote française, l’ail et le thym dans le bol du robot ou du mélangeur et hacher finement sans obtenir une purée. 

Mettre la préparation dans un poêlon très chaud avec de l’huile. Ajouter le concentré de bouillon de bœuf et cuire jusqu’à ce que le mélange ne contienne pratiquement plus d’humidité. Déglacer avec le cognac et réduire à sec. Réserver la préparation 1 heure au réfrigérateur.

Dans le même poêlon, cuire le prosciutto jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Mélanger la préparation de champignons avec le prosciutto, le persil haché et le beurre tempéré. Assaisonner. Déposer le beurre dans une pellicule plastique et façonner en forme de boudin. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. Le beurre composé peut être fait plusieurs jours à l’avance; il doit être conservé au frigo.

Préparer le barbecue en 3 zones et le chauffer à 350 °F (180 °C).

Sortir les steaks du frigo, saler et poivrer, et laisser tempérer pendant 20 minutes.

Cuire les steaks dans la zone de cuisson indirecte jusqu’à ce que la température interne atteigne 110 °F (45 °C).

Déplacer la viande dans la zone de cuisson directe. Faire griller pendant 2 minutes de chaque côté en faisant faire une rotation de 45° à la viande à mi-cuisson afin d’obtenir un quadrillage. Retirer du feu, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer (l’air doit pouvoir circuler entre la viande et le papier alu), et laisser reposer de 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, couper 4 rondelles de beurre composé froid de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Au moment de servir, ajouter une rondelle de beurre sur chaque steak. Savourer.