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Plat signature du restaurant de Rabiaa Daher, ce feuilleté d’agneau est fait à partir d’épaule d’agneau effiloché cuit au porto et parfumé au cinq-épices doux et à la cardamome. Roulé dans une pâte phyllo, le plat est croustillant et savoureux.

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  • Durée totale : 2 h 55 min

  • Préparation 60 min

  • Cuisson 90 min

  • Repos 25 min
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  • Ingrédients
    • 500 g d'épaule d'agneau
    • 1 paquet de pâte phyllo
    • 250 ml (1 tasse) de porto
    • 50 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
    • 200 ml (3/4 tasse) de bouillon de veau
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 100 ml (3/8 tasse) de beurre clarifié
    • 1 oignon, émincé
    • 3 échalotes françaises, coupées en dés
    • 1 poivron rouge, coupé en dés
    • 30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche, ciselée
    • 5 ml (1 c. à thé) de muscade moulue
    • 5 ml (1 c. à thé) de cardamome moulue
    • 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
    • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sumac
    • 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse de pomme grenade
    • 2 oeufs (un oeuf complet et un jaune d'oeuf)
    • Sel et poivre
    • 115 g de sésame blanc et de sésame noir
    • 125 ml (1/2 tasse) de graines de citrouille
    • Quelques feuilles de basilic, pour la décoration
Notes de l’auteur

« On peut remplacer l'épaule d'agneau par de l'agneau haché en changeant le mode de cuisson. Dans ce cas, on fait sauter l'agneau haché avec les oignons, le poivron et les échalotes en même temps, en utilisant les mêmes épices. On déglace ensuite la viande avec le porto, sans le bouillon de veau et le vinaigre balsamique. Le goût est aussi bon et la pâte sera croustillante. On peut déguster le feuilleté en repas, accompagné d'une salade chicorée bien citronnée qui se marie bien avec l'agneau, ou comme bouchée pour un brunch. »

  • Préparation

    1. Préchauffer le four à 325 °F.

    2. Saler et poivrer l'épaule d'agneau et faire revenir, dans une cocotte, dans un filet d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

    3. Déglacer l'agneau avec le porto et le vinaigre balsamique. Quand l'alcool est évaporé, ajouter le bouillon de veau et laisser mijoter 1 heure.

    4. Pendant que la viande mijote, faire suer les oignons, les échalotes françaises et les poivrons rouges dans une partie du beurre clarifié et l'huile d'olive. Retirer du feu et laisser tiédir.

    5. Quand l'agneau est prêt et que le bouillon est réduit, retirer la viande de la cocotte et laisser reposer une quinzaine de minutes.

    6. Effilocher l’agneau à l’aide d’une fourchette et ajouter les oignons, les échalotes et les poivrons sautés, le cumin, la cannelle, la muscade, la cardamome, le sumac, la mélasse de pomme grenade, la menthe fraîche et un oeuf battu. Mélanger tous les ingrédients ensemble très délicatement.

    7. Sur une plaque à cuisson rectangulaire, juxtaposer les feuilles de pâte phyllo les unes sur les autres afin de couvrir toute la plaque. Avec un pinceau, badigeonner les feuilles avec le beurre clarifié.

    8. Étaler l'agneau effiloché au milieu de la pâte puis replier les bouts des feuilles les unes sur les autres. Bien serrer la pâte.

    9. Badigeonner avec le beurre puis avec le jaune d'oeuf pour obtenir une belle dorure à la cuisson. Parsemer la pâte de graines de sésame et de graines de citrouille.

    10. Cuire au four pendant 30 minutes.

    11. Sortir le feuilleté du four et laisser reposer 5 à 10 min avant de le couper.

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