Escalope de veau de grain farcie aux marrons

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Déposer la poitrine de veau entre 2 feuilles de papier film et l'aplatir à l'aide d'un maillet, pour pouvoir l'attendrir et la rendre uniforme.

Retirer la feuille du dessus. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le trois quarts du romarin haché. Répartir les tranches de jambon sur l'escalope et réserver.

Dans un grand bol, mélanger les œufs, les marrons, la chapelure, les herbes salées, le sel et le poivre. Étendre cette farce aux marrons sur toute la surface de la poitrine de veau en réservant un demi-pouce (1.5 cm) de chaque côté.

Rouler délicatement la poitrine de façon à former un cylindre régulier. L'attacher avec une ficelle de boucher.

Dans une grande poêle allant au four, faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Y faire revenir le rouleau de veau. Poursuivre la cuisson en le tournant de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré.

Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Enfourner le tout 1 h 15 en tournant le morceau une fois pendant la cuisson.

Retirer du four et laisser la viande reposer sur une assiette recouverte d'un papier d'aluminium.

Ajouter la crème 35 % et la demi-glace dans la poêle et laisser réduire durant 2 à 3 min. Ajouter le reste du romarin haché et vérifier l'assaisonnement.

Couper le rouleau en tranches et servir accompagné de la sauce et quelques petits légumes.