Cuissot de sanglier au vin rouge et aux oignons et perles de pommes de terre aux herbes

S’assurer de retirer les petits tissus conjonctifs et les nerfs de la pièce de sanglier. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et placer la pièce dans un sac à mariner avec celle-ci pour au frigo (24 heures). Retirer ensuite la pièce de sanglier et bien l’éponger. Prendre soin de conserver la moitié de la marinade.

Ensuite, préchauffer un four à 325ºF (165ºC). Dans une grande sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et assaisonner généreusement la pièce de sanglier de sel et de poivre. La saisir sur chacune de ses surfaces (2 à 3 minutes) pour bien la colorer. La retirer ensuite dans une braisière ou une marmite à couvercle.

Toujours dans la même sauteuse, faire sauter la mirepoix de légumes pour préparer le jus de cuisson. S’assurer d’avoir bien rôti les légumes pour dégager le maximum de saveur. Déglacer le tout avec la moitié de la marinade et réduire (3 minutes). Ajouter ensuite le fond de veau, l’assaisonner et le laisser mijoter (5 minutes). Disposer le cuissot de sanglier dans le liquide et couvrir avec un papier parchemin, suivi d’un papier d’aluminium bien hermétique. Enfourner (4 à 5 heures ou jusqu’à ce que le sanglier soit cuit, tendre et juteux). Le laisser reposer dans son jus 2 à 3 heures.

Pour la sauce, dans un grand chaudron, faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il reste 2 tasses de liquide. Ajouter le vinaigre et assaisonner à nouveau. Il est possible de l’épaissir à la fécule de maïs si une texture plus épaisse est désirée. Servir dans une saucière à part.  

Pour les pommes de terre et les oignons, dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen fort. Ajouter les oignons et les faire rôtir en les brassant régulièrement avec les gousses d’ail en chemises. Une fois bien colorés, retirer les oignons et faire de même avec les perles de pommes de terre. Une fois qu’elles sont bien rôties, remettre les oignons en ajoutant une petite quantité de jus de cuisson réduit pour poursuivre la cuisson (2 à 3 minutes). Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les herbes et servir en accompagnement avec le cuissot dans un grand plat de service.