Cuisse de canard braisée à la bière

Préchauffer un four à 325°F (162°C).

Avec la pointe d’un couteau tranchant, quadriller la peau des cuisses de canard, en faisant attention de ne pas entamer la chair. Assaisonner les deux côtés des cuisses avec la cuillère à table de sel et la cuillère à table de poivre moulu.

Dans une casserole ou petit rondeau allant au four, à feu moyen vif, colorer la peau des cuisses. Jeter l'excédent de gras (ou la réserver pour une prochaine recette). Ajouter à la casserole, la bière et le fond de veau. Porter à l'ébullition.

Couvrir la casserole et enfourner pendant 2h 1/2-3h ou jusqu'à ce que la chaire se défasse facilement de l’os. Retirer les cuisses et verser le jus dans un petit contenant. Placer le jus de cuisson au réfrigérateur jusqu'à ce que le gras se fige et que vous pouvez dégraisser, afin de poursuivre les prochaines étapes de la sauce (Toute cette étape peut être effectuée d’avance et les cuisses peuvent être réchauffée avant de servir.)

Découper le chou-fleur en florets, en réservant le cœur et les feuilles.

Dans une petite casserole, verser l’eau, le vinaigre de riz et le sucre. Portez à ébullition. Verser la marinade par-dessus les feuilles de chou-fleur et les placer au réfrigérateur. Couper la pomme en julienne et ajouter à la marinade refroidie.

Huiler et saler les florets et les placer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner dans un four préchauffé à 375°F (190°C). Cuire jusqu'à tendre et un peu caramélisés (25-30 minutes)

Coupez le cœur du chou-fleur en morceaux et placer dans une petite casserole. Recouvrir d’eau froide bien salée. Laissez cuire jusqu'à fondant.

À l'aide d’un pied mélangeur, passer le cœur du chou-fleur, les 3 cuillères à table de beurre et le 1⁄4 tasses de crème 35 %, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène. Réserver dans un endroit tiède.

Dans une petite casserole à feu vif, réduire le jus de cuisson jusqu'à sirupeux. Hors du feu, monter avec 1 cuillère à table de beurre froid.

Réchauffer le canard dans un four à feu très doux. Égoutter les feuilles et la pomme marinée de la marinade. Chauffer la purée de chou-fleur.

Sur quatre assiettes, poser la purée de chou fleurs ainsi que les florets rôtis en plaçant la cuisse au-dessus du chou-fleur. Arroser de la sauce à la bière et garnir joliment avec la salade de marinades.