À l’aide d’un couteau très tranchant, tailler de fines tranches de flétan de 5 à 7 mm d’épaisseur et les disposer dans un bol sur de la glace. Assaisonner généreusement de sel et laisser sur la glace jusqu’au moment du service.

Ensuite, retirer les suprêmes de 2 oranges cara cara et les conserver pour le montage.  

Ensuite, retirer le jus de tous les autres agrumes (2 cara cara, 3 limes, 2 citrons). Y ajouter l’huile et le sambal. Assaisonner de sel et réserver.

Émincer ensuite l’oignon rouge très finement et réserver. Par la suite, ciseler la coriandre et l’ajouter aux oignons.

À l’aide d’un couteau, tailler le concombre en brunoise (cubes de 2 mm). Couper les jalapenos sur la longueur et enlever les pépins. Ensuite, tailler les jalapenos en brunoise (cubes de 2 mm) et les ajouter au concombre. Assaisonner de sel et poivre puis réserver pour le montage.  

Dans une assiette creuse, disposer les tranches de flétan tout en tapissant le fond de l’assiette. Préserver le jus résiduel du poisson et le mélanger avec l’appareil de jus d’agrumes.   

Disposer les oignons rouges émincés, les suprêmes d’orange et la coriandre. Ensuite, faites de même avec la brunoise de jalapeno et concombre. Couler ensuite la marinade sur le tout et servir aussitôt.

Si vous voulez servir votre crudo avec une influence péruvienne, vous pouvez accompagner celui-ci de cubes de patates douces cuites, mais froides.