Croquettes d’espadon aux olives

Dans une poêle, chauffer l'huile d'ail à feu moyen-vif. Ajouter les filets d'espadon, préalablement assaisonnés et saisir 3 minutes de chaque côté. Retirer du feu.

Dans une autre poêle, faire colorer l'oignon dans l'huile d'olive quelques minutes. Ajouter le quinoa et cuire 1 minute.

Ajouter le fumet de poisson et assaisonner. Cuire à couvert pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit entièrement cuit et le liquide évaporé. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Transférer les filets d'espadon dans le bol d'un robot culinaire et y ajouter le quinoa cuit. Incorporer les olives noires, la coriandre, les câpres et le gomasio. Pulser quelques minutes afin de former une pâte assez homogène. Ajouter le zeste de lime.

Vérifier l'assaisonnement et transférer le tout sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée. Couvrir quand la préparation est refroidie et réfrigérer au moins 8 heures ou toute une nuit.

Lorsque le temps de repos est terminé, sortir la plaque du four et façonner 16 croquettes de préparation à l'espadon d'environ 1/3 de tasse chacune. Les écraser afin qu'elles ressemblent à de petites rondelles aplaties.

Préchauffer la friteuse à 375 °F.

Déposer la farine dans une assiette et l'assaisonner, les œufs dans une autre et la chapelure dans une troisième.

Tremper une croquette dans la farine, ensuite dans les œufs et finalement dans la chapelure. Répéter avec les autres croquettes.

Déposer les croquettes dans l'huile chaude quelques-unes à la fois et cuire jusqu'à coloration dorée. Retirer du four et servir avec une gremolata et quelques petites pousses fraîches.