Egoutter les cuisses et les désosser en laissant un peu de viande sur les os. Dans une casserole, mettre les peaux et les os, ajouter un filet d'huile d'olive, l'oignon pelé et coupé en 4, les grains de poivre, 200 g de beurre et faire rissoler pendant 10 minutes en remuant souvent.

Verser au travers d'une passoire pour dégraisser et remettre le tout dans la casserole. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Couvrer à niveau de fond de volaille et laisser mijoter 2 ou 3 heures tout doucement.

Préparer le roux : faire fondre 100 g de beurre, ajouter la farine d'un seul coup et remuer quelques instants sur le feu. Ajouter un peu de bouillon pour diluer petit à petit le roux. Arrêter d'ajouter du bouillon quand vous obtenez une texture semblable à celle d'une béchamel épaisse.

Saler et poivrer légèrement. Hacher la chair de canard et ajouter les 3/4 au mélange (garder le reste pour un autre usage). Si elles contiennent trop de canard, ces boulettes seront moins moelleuses.

Saler, poivrer et étaler sur une assiette. Laisser refroidir et couvrer d'un film alimentaire. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir l'assiette du réfrigérateur. Fouetter au fouet à main, sans les monter, les blancs d'œufs dans un bol et étaler la chapelure sur une assiette.

Façonner des boules de la préparation au canard à l'aide d'une cuillère à glace et les enrober d'une première couche de chapelure. Déposer ensuite le blanc d'œufs et paner à nouveau.

Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Faire cuire dans une huile de friture portée à 350°F (180°C) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et servir immédiatement.