Dans un bol, combiner les cœurs de palmier, les carottes et l'oignon. Ajouter 2 c. à soupe de sel et bien mélanger le tout. Laisser mariner pendant 3 heures à température ambiante.

Rincer le tout sous l'eau froide et bien essorer. Déposer dans un bol et ajouter les graines de cumin et les zestes de citron. Bien mélanger.

Mettre les légumes dans des pots en verre pré-stérilisés chauds et réserver au chaud.

Dans une casserole, chauffer à feu moyen, le jus d'orange, le vinaigre de cidre de pomme, l'eau, la cassonade, 1 c. à soupe de sel et le thym frais. Amener à ébullition et cuire pendant 2 minutes. À l'aide d'une écumoire, enlever les impuretés qui pourraient remonter à la surface. Retirer du feu.

Verser le liquide très chaud dans les pots, sur les légumes et sceller le tout. S'assurer que les pots soient bien scellés. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 semaine avant de déguster.