Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, avec un fouet, faire blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fleur de sel, puis la farine de riz, le lait et la crème en trois étapes. Incorporez la vanille, le brandy et le beurre noisette tiède.

Découper des cercles de papier de cuisson et les beurrer avant de les placer sur une plaque à cuisson. Garnir les fonds des cercles avec 10 g de fruit de la passion, puis verser l’appareil de clafoutis en parties égales. Cuire au four pendant 30 minutes.

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau, à 110 °C.  

Monter les blancs d’œufs avec un batteur électrique. Verser le sirop sur les blancs d’œuf en fouettant à haute vitesse afin que la meringue devienne lisse et brillante.

Ajouter la purée de fruits de la passion et le colorant jaune.

Sortir les clafoutis du four et les garnir de meringue italienne en faisant des pics avec une spatule coudée.

Saupoudrer de sucre glace et faire griller au four pour 2 à 3 minutes.

Décorer avec la chair du fruit de la passion, la purée d’abricots et les feuilles de menthe.