Choux à la banane caramélisée et au chocolat

Mélanger la farine, la cassonade et le cacao.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper des cercles de 4 cm de diamètre.


Remettre au réfrigérateur. 

Sur feu doux, porter à ébullition l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre.

Ajouter la farine en un coup, hors du feu. Mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère de bois.

Remettre sur le feu, afin de faire suinter la pâte.

Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Préchauffer le four à 400°F (200°C). À l’aide d’une douille unie, dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Cuire pendant 10 minutes à 400°F (200°C),  puis baisser le four à 355°F (180°C) pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que tous les choux soient dorés. Laisser reposer à la température de la pièce. 

Couper les bananes en tronçon et mettre le sucre dans une poêle. Laisser caraméliser.

Ajouter la crème et cuire 1 minute, puis ajouter les bananes et laisser compoter quelques minutes à feu doux. Laisser refroidir.

Mettre le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème à ébullition et pendant ce temps mélanger les jaunes avec le sucre et la vanille. 

Lorsque le lait bout, verser sur les jaunes en mélangeant énergiquement et remettre dans la casserole. 

Cuire à feu doux, en brassant constamment jusqu’à l’obtention d’une température de 85°C. 

Verser sur le chocolat et laisser reposer 1 à 2 minutes. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Refroidir.

Mélanger la crème, le sucre et la demi-fève tonka râpée dans un cul de poule et monter en crème fouettée.

Couper le dessus des choux.

Mettre les bananes caramélisées dans le fond des choux et le crémeux au chocolat sur les bananes à ras le bord.

Dresser une haute rosace, afin de cacher totalement le crémeux.

Saupoudrer d’un peu de grué de cacao et remettre le dessus du chou sur la chantilly.