Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif.

Déposer les cubes de bœuf dans un bol et assaisonner généreusement avec du sel.

Lorsque les corps gras sont bien chauds, ajouter la moitié des cubes de bœuf et faire saisir quelques minutes afin qu'ils soient bien dorés. Les retirer de la cocotte et répéter avec le reste de la viande.

Retirer les cubes saisis et réserver dans une assiette. Dans la même cocotte, ajouter l'oignon ainsi que les deux gousses d'ail et le cumin. Laisser rissoler quelques minutes pour que les saveurs se développent.

Remettre les cubes de bœuf dans la cocotte et ajouter le piment chipotle ou ancho.

Déglacer à la bière et laisser réduire 2 min.

Ajouter la pâte de tomate, le bouillon de bœuf ainsi qu'une pincée de sel, l'origan et le paprika doux. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h15 min.

Lorsque le temps de cuisson est écoulé, ajouter les dés de courge et les fèves rouges. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 30 min en brassant de temps à autre.

Ajouter les graines de citrouilles et rectifier l'assaisonnement ainsi que la texture de la sauce selon votre goût (plus ou moins épais).

Servir avec une généreuse cuillère de crème sûre mélangée à la coriandre hachée.