Chaussons poire et chocolat

Sur un plan de travail (préférablement en marbre ou autre matériel qui garde le froid), combiner la farine, le cacao et le sel. Former un cercle avec les ingrédients secs, afin de former un puit au centre.

Ajouter l'eau d'un trait et tout doucement ramener la farine vers l'intérieur pour incorporer l'eau tranquillement à la pâte.

Lorsque l'eau est incorporée, travailler la pâte pendant 1 min pour que le gluten se développe.

Abaisser la pâte en forme d'une croix (c'est-à-dire avec un centre surélevé et quatre pointes de pâte de bas en haut et de gauche à droite), sur un plan de travail enfariné.

Déposer le beurre préalablement formé en carré et légèrement enfariné, au centre de la croix.

Replier sur le beurre une pointe de pâte en s'assurant d'emprisonner entièrement le beurre. Faire la même chose pour les 3 autres pointes de la croix.

Lorsque le beurre est emprisonné, frapper doucement le pâton de pâte avec un rouleau à pâte de manière à écraser le beurre dans la pâte et à former un rectangle. Refroidir 30 min.

Après le temps de repos, tout en farinant légèrement la surface de travail, commencer à faire les tours pour la pâte feuilletée. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 15 à 20 cm de long. Mettre le rectangle de pâte à l'horizontale en face de vous et plier le premier tiers de gauche sur le deuxième tiers (au centre). Finalement plier le troisième tiers de droite vers la gauche sur la pâte pliée.

À l'aide du rouleau à pâte, frapper doucement le pâton de pâte pour encore une fois répartir et écraser le beurre. Tourner le pâton d'un quart de tour vers la droite. Abaisser la pâte en un rectangle de 15 à 20 cm de long. Faire 2 tours encore, emballer la pâte et réfrigérer 30 min.

Répéter les étapes 8 et 9 pour obtenir 2 autres tours avec la pâte et réfrigérer 30 min le temps de préparer la garniture.

Afin de préparer la garniture aux poires, couper les poires en gros dés.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu élevé. Ajouter les dés de poires et laisser colorer quelques minutes. Déglacer avec la Poire William et réduire à sec. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, combiner la crème fraîche, la poudre d'amandes et le sucre. Bien mélanger. Réserver.

Lorsque le temps de repos pour la pâte feuilletée est écoulé, préchauffer le four à 200° C (400° F).

Abaisser une partie de la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement enfariné en une épaisseur de ¼ de pouce. À l'aide d'un emporte-pièce, former 8 cercles de 10 cm de diamètre.

Prendre un cercle et déposer une partie de la garniture de crème fraîche sur la moitié inférieure du cercle en s'assurant de laisser ½ pouce sur le pourtour. Ajouter des poires refroidies sur la garniture.

Badigeonner le pourtour de la pâte feuilletée avec un peu d'œuf battu et rabattre la moitié de la pâte sur la garniture. Bien presser et à l'aide des dents d'une fourchette. Presser doucement la partie scellée. Badigeonner le dessus des chaussons.

Répéter avec les 7 autres cercles de pâte.

Déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement tapissée d'un papier parchemin et enfourner pendant 15 à 20 min ou jusqu'à ce que les chaussons soient dorés.

Retirer du four et juste avant de servir, verser un filet de caramel à la fleur de sel.