Chaudrée de pétoncles et palourdes

Dans une casserole, faire suer sans coloration les lardons, l'oignon, le céleri, l'ail, et le thym dans un peu de beurre.

Ajouter les palourdes et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fumet et la crème. Couvrir et cuire à feu moyen-fort jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, de 6 à 8 minutes.

Enlever les coquillages à l'aide d'une araignée, puis les mettre sur un plateau. Décortiquer le muscle des coquillages. Remettre la chair de palourdes dans la préparation.

Mettre la préparation dans un mélangeur jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Assaisonner et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le flanc de porc avec un peu de beurre pour lui donner une belle caramélisation des deux côtés. Retirer et couper en gros cubes. Réserver.

Assaisonner les pétoncles. Dans la même poêle, saisir les pétoncles sur un seul côté pour donner une belle caramélisation. Réserver

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir les oignons perlés et les cubes de céleri pendant 2 minutes. Retirer et réserver.

Dans la même casserole, faire cuire les cubes de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver

Dans une autre casserole, faire chauffer 500 ml (2 tasses) de sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes fraîches et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu moyen-fort jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, de 6 à 8 minutes. Réserver.

Dans une poêle, faire suer dans un peu de beurre le céleri, l'oignon et la pomme de terre pour qu'ils deviennent translucides. Ajouter le flanc de porc et une bonne pincée de ciboulette.

Dans une grande assiette plate, déposer le pétoncle au milieu. Ajouter 3 cubes de porc, quelques pommes de terre, des morceaux d'oignons et de céleri et ce, tout en ligne droite à travers l'assiette. Ajouter la sauce aux palourdes avec quelques palourdes en coquille, quelques pousses de cresson et 3 morceaux de chicharron.