Charlotte au fromage mascarpone et fruits de la passion

Dans un bol placé sur un chaudron d’eau chaude frémissante (bain-marie), blanchir le sucre avec les jaunes d'œufs.

Ajouter la purée de fruits de la passion et bien mélanger.

Laisser cuire sur l'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en brassant de temps en temps.

Entre temps, faire fondre le beurre au micro-ondes et l'ajouter immédiatement à la préparation de jaunes d'œufs, bien mélanger. Une fois le mélange épaissi, retirer du feu et mettre une pellicule plastique directement sur la surface du crémeux.

Laisser reposer quelques minutes sur le comptoir avant de réfrigérer pour un minimum de 1 heure.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir, fermer le feu immédiatement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Monter les blancs d'oeufs au mélangeur jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir fermes.

Ajouter tranquillement le sucre à glacer tamisé et laisser monter jusqu'à ce que ça devienne bien ferme.

À l'aide d'une maryse, ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation de blancs montés et mélanger délicatement en pliant.

Verser la farine en pluie dans le mélange précédent, toujours en pliant délicatement pour bien l'incorporer.

Dans une plaque à cuisson (12 po x 24 po) en utilisant une douille unie # 805 et une poche à pâtisserie, coucher des lignes côtes à côtes sur le sens de la largeur en remplissant toute la surface de la plaque.

À l’aide d’un tamis, saupoudrer les biscuits à la cuillère de sucre à glacer.

Enfourner dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pour environ 10 minutes. Le temps peut varier selon votre four. Une fois prêts, les biscuits auront une couleur dorée et ne laisseront pas de traces au toucher. Laisser tempérer pour au moins 30 minutes.

Mettre l'eau froide dans un bol et saupoudrer la gélatine par-dessus. Laisser gonfler quelques minutes et faire fondre au micro-ondes par la suite.

Monter la crème à la main ou au mélangeur jusqu’à ce qu'elle forme des pics moyennement fermes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, c’est-à-dire fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne plus épais.

Détendre le fromage mascarpone avec un fouet.

Mélanger le quart de la crème fouettée avec la gélatine fondue et immédiatement l'ajouter au fromage mascarpone en mélangeant bien (si la gélatine fige trop rapidement, il est encore temps de remettre au micro-ondes pour ramollir la préparation).

Ajouter immédiatement le reste de la crème tout en fouettant et terminer en ajoutant le mélange de jaunes d'oeufs jusqu'à ce que ce soit homogène.

Préparer les cercles (moules ronds en forme de cercle sans fond) ou des moules en silicone (ou d’autres moules de votre choix). Il est aussi possible de faire la charlotte dans un format plus grand et non en portions individuelles. Dans le cas des cercles, il est préférable d'utiliser des acétates (plastique transparent conçu pour mettre à l'intérieur du moule afin de faciliter le démoulage).

Pour les biscuits à la cuillère, couper 8 bandes de 2 po de haut par 7 po de long (cela peut dépendre selon l'épaisseur de vos biscuits).

Couper 8 ronds de 2,5 po à l’aide d'un emporte-pièce.

Placer délicatement les bandes biscuits à l'intérieur des cercles sur les parois et déposer ensuite les ronds de 2,5 po au fond.

Imbiber les biscuits à la cuillère au fond et sur le tour avec le sirop aux fruits de la passion.

À l'aide d'une poche à pâtisserie, déposer environ 20 g de crème au fromage mascarpone au fond de chaque moule.

Toujours à l'aide d'une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, déposer environ 30 g de crémeux aux fruits de la passion dans chaque moule. Réserver le reste pour la décoration.

Recouvrir d'une autre couche de crème mascarpone d’environ 20 g.

Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Réserver le reste de la crème mascarpone pour la décoration.

Démouler les charlottes et décorer avec le reste de la crème mascarpone en faisant 6 pics par charlottes à l'aide de la poche et de la douille unie # 805. Laisser un espace vide au milieu pour faire votre dernier pic avec le crémeux aux fruits de la passion.