Canard | Pleurote | Fenouil | Miso

Dans un fumoir, faire fumer les magrets de canard à froid pendant 10 minutes. 

Après le fumage, mettre les magrets de canard dans un sac sous-vide avec du sel, un filet d’huile et la moitié de l’ail, du thym et du romarin. Cuire dans un thermocirculateur à 56°C (132°F) pendant 45 minutes. Réserver.

Pour préparer le jus de viande, dans une casserole, faire revenir 2 gousses d’ail, le reste du thym et du romarin. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter ensuite 750 ml (3 tasses) fond de veau et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Réserver.

Pour la purée de fenouil, dans une casserole, ajouter le fenouil coupé, l’oignon et faire revenir. Ajouter le lait et cuire pendant 20 minutes. Passer au mélangeur avec la gomme de xanthane, le sel et les épinards et mettre en purée. Passer au tamis pour l’obtention d’une purée lisse.

Dans une poêle, faire saisir les champignons pleurotes à feux vif. Cuire environ 5 minutes et ajouter 250 ml (1 tasse) de fond de veau pour cuire tranquillement. Ajouter le miso et le jus d’un citron.

Retirer le pied des champignons portobello et gratter avec une cuillère pour retirer les lamelles. Blanchir les portobello dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Bien les égoutter et couper en tranches fines. Déposer les tranches de champignons sur une planche, en les superposant légèrement les unes sous les autres. Utiliser un emporte-pièce pour faire un cercle de tranches de portobello.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin, utiliser le même emporte-pièce et y ajouter le quart de la préparation de champignons pleurotes. Presser doucement les champignons et retirer délicatement l’emporte-pièce. À l’aide d’une spatule, recouvrir avec le cercle de tranches de champignons portobello. Répéter pour chaque portion. Cuire au four pendant 8 minutes à 400°F (200°C).

Pour la marmelade de poivre noir, dans une casserole, mélanger 1 à 2 gousses d’ail écrasé, le gingembre, le poivre, la sauce soya et la pâte de fève fermentée. Cuire pendant 8 minutes et passer au mélangeur pour obtenir une purée grossière.

Au moment du service, placer une poêle sur la cuisinière à feu moyen-doux, sans matière grasse, car le gras du canard fondra et suffira pour cuire le magret. Ajouter les magrets dans la poêle froide, côté peau vers le bas. Cela permettra au gras de fondre lentement sans brûler la peau. Faire cuire côté peau jusqu'à ce que ce soit croustillant. Laisser le magret reposer quelques minutes avant de le tailler en 2 sur la longueur pour en servir ½ par assiette.

Mettre le jus de viande d’un côté, au fond de l’assiette et y déposer ½ magret de canard, le gras croustillant sur le dessus. De l’autre côté de l’assiette, déposer l’étagé de champignons et accompagner de quelques quenelles de purée de fenouil. Garnir de marmelade de poivre.