Canard entier et sa sauce au chocolat

Préchauffer le four à 375o F (190 C).

Frotter le canard avec le sel fin. Insérer les quartiers d'une orange et les feuilles de thym dans sa cavité.

Faire fondre le beurre avec l'huile dans un plat pouvant aller au four et faire dorer le canard sur tous les cotés afin de bien emprisonner les jus. Ajouter les échalotes entières et placer dans le four chaud durant une trentaine de minutes ou selon la cuisson désirée. Attention de ne pas trop le cuire cependant de ne pas l'assécher.

Pendant ce temps, mettre le bouillon dans une casserole et y ajouter le zeste de l'orange restante. Laisser l'orange infuser. Dans un petit bol mélanger le cacao avec le vinaigre balsamique, puis l'ajouter au bouillon. Laisser mijoter quelques minutes pour que toutes les saveurs se développent.

Quand le canard est prêt, le retirer de son plat de cuisson et le laisser reposer couvert, le temps de finir la sauce.

Retirer l'excès de gras du plat puis y verser le mélange de bouillon. Bien gratter le fond pour y récupérer les sucs de cuisson. Passer la réduction au tamis et dans la casserole et y ajouter le chocolat amer et la gelée d'orange.

Laisser cuire pour bien faire fondre le chocolat et la gelée et afin que la sauce épaississe un peu. Finir en ajoutant l'équivalent d'une cuillère à soupe de jus d'orange (ou selon le goût). Ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir le canard entier avec un peu de sauce et et quelques zestes d'orange. Les convives pourront ajouter de la sauce selon leurs envies.