Couper et jeter les extrémités des demi-poireaux, incluant les feuilles vertes. Blanchir les centres des poireaux dans de l'eau bouillante jusqu'à les feuilles ramollissent.

Plonger dans un bol d'eau glacée. Essorer les feuilles et séparer les feuilles de poireaux. Garder les plus grosses pour le tressage.

Le tressage : aligner 8 feuilles de poireaux devant soi, à la verticale. Elles doivent être bien à plat et collées les unes aux autres.

Tresser à la manière d'un napperon, jusqu'à l'obtention d'un damier.

Au robot culinaire, réduire tous les ingrédients de la mousse en purée bien lisse. Réfrigérer 30 minutes.

Badigeonner le damier de beurre fondu et bien poivrer. Déposer la mousseline sur l'extrémité du damier et lui donner une forme un peu cylindrique. Prendre l'extrémité du damier et le rouler sur lui-même avec la mousse, tout en serrant bien après le premier tour.

Emballer le cylindre de poireau farci dans une pellicule de plastique et réfrigérer de 6 à 24 heures.

Déballer le rouleau. À l'aide d'un couteau dentelé, couper le cylindre en rondelles d'environ 1 cm (1/3 de po) d'épaisseur. Déposer les rondelles sur des craquelins, puis garnir de caviar de saumon, d'aneth frais et de poireau frit si désiré.