Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Chauffer le jus de citron dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes. Retirer de la chaleur et y faire fondre les feuilles de gélatine. Réserver.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole chauffée à feu moyen-vif. Amener à une température de 300°F (150°C). Une fois que le sirop a atteint 255°F (125°C), commencer à battre les blancs d'œufs au batteur, à puissance maximale. Monter en pics fermes.

Quand le sirop est à 300°F (150°C), verser le mélange de jus de citron et de gélatine. Verser ensuite, en filet, le sirop gélifié sur les blancs montés en fouettant continuellement.

Continuer de fouetter le mélange jusqu'à refroidissement (15 à 20 minutes). Verser ensuite dans un moule recouvert de papier parchemin, légèrement huilé.

Réfrigérer de 6 à 12 heures avant de démouler et de couper la guimauve en cubes. Pour faciliter la coupe, huiler la lame du couteau.

Rouler les guimauves dans le mélange de sucre en poudre et de fécule avant d'embrocher. Monter sur des brochettes avec des fraises.