Dans un grand bol, déposer les viandes. Moudre le piment de la Jamaïque avec le poivre et le sel. Assaisonner les viandes de ce mélange, puis ajouter l'oignon et l'ail. Si possible, laisser mariner toute une nuit.

Retirer la viande de la marinade. Dans une grande casserole, saisir la viande de chaque côté dans un peu d'huile ou de beurre, ajouter la marinade et les ingrédients restants. Porter à ébullition et laisser mijoter à moitié couvert. Cuire 30 min et retirer les betteraves et les carottes. Râper et réserver. Cuire 1 h 30 de plus, ou jusqu'à ce que le tout soit tendre.

En fin de cuisson, incorporer les carottes et les betteraves râpées et le jus de citron. Servir très chaud dans des bols. Garnir de crème sure, d'aneth et de persil.