Dans une assiette, badigeonner les biftecks de l'huile et les parsemer des épices. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Chauffer un poêlon allant au four à feu vif et y cuire les biftecks à sec, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté (les retourner à mi-cuisson). Poursuivre la cuisson au four 10 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instan-tanée, piqué au centre de la viande, indique 55 °C (130 °F) pour une cuisson saignante. Sortir le poêlon du four et le couvrir de papier d'alumi-nium. Laisser reposer 5 minutes.

Préparer la sauce. Entre-temps, dans un autre poêlon, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif. 

Ajouter l'échalote et l'ail, et cuire 1 minute en brassant. Ajouter le cognac en raclant le fond du poêlon avec une cuillère de bois. Ajouter la crème, le fond de veau, le poivre vert, le raifort et le sirop d'érable, et mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'a ce que la sauce ait legere-ment épaissi. Retirer le poêlon du feu. Incorporer la moutarde a la sauce au poivre vert. Servir avec une purée de pommes de terre aux herbes.