Aubergine parmigiana déconstruite

Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et cuire l’oignon, l’ail et le fenouil, avec une pincée de sel, de 2 à 3 minutes.

Ajouter les tomates et les écraser légèrement à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter l’eau, le piment et les feuilles de basilic. Cuire 10 minutes à feu doux.

Remuer la sauce, saler et poivrer, au goût. Ajouter la crème et laisser mijoter 1 minute. À l’aide d’un mélangeur à main ou traditionnel, réduire en purée lisse. Réserver.

Déposer les aubergines sur une plaque de cuisson et les saler. Laisser dégorger, de sorte qu’elles deviennent plus tendres et croustillantes à la cuisson.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le fenouil et le pesto. Réserver.

Broyer le pain au mélangeur. Déposer la chapelure obtenue dans une grande assiette. Dans deux autres assiettes, mettre respectivement la farine et les œufs battus. Réserver.

Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d’huile et frire le prosciutto 2 minutes de chaque côté. Réserver dans une assiette.

Éponger les tranches d’aubergine avec un essuie-tout. Passer les tranches dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Bien presser la chapelure avec les doigts pour former une belle croûte.

Ajouter le reste de l’huile de pépins de raisin dans la poêle et frire les aubergines de 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien dorées.

Dans chaque assiette, verser une louche de sauce tomate et fenouil. Ajouter trois tranches d’aubergine et déchirer une partie de la burrata par-dessus. Ajouter la salade de fenouil et garnir de prosciutto en l’écrasant délicatement avec les mains. Parsemer de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive.