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«En 1953, un général américain reconverti en politicien était élu 34e président des États-Unis. S’il est question de Dwight D. Eisenhower dans ces pages, ce n’est pas en raison de son leadership ou de son génie militaire, mais pour la méthode singulière de cuisson au barbecue qu’il a introduite à la Maison-Blanche. « Il frotte le bifteck (une pièce de surlonge de 4 po) avec de l’huile et de l’ail », écrivait un reporter du Miami Daily News, un certain M. Byres, « puis sous les regards horrifiés des convives, jette avec désinvolture le bifteck sur les braises brûlantes ». Ainsi est né ce que j’appelle « le bifteck de l’homme des cavernes ». (On cuisait certainement les biftecks ainsi à l’époque préhistorique, chose qu’on n’a jamais cessé de faire depuis.) La cuisson sur les braises entraîne la formation d’une croûte splendide et d’une saveur de fumée prononcée. Pour terminer, vous le couvrirez d’un hachis de piment poblano et de poivron vert, également cuits sur les braises.»

> Cette recette fait aussi partie du livre Flammes et braises, par Steven Raichlen.

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  • Durée totale : 27 min

  • Préparation 15 min

  • Cuisson 12 min
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  • Ingrédients
    • Bifteck
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • 1 bifteck d'aloyau gros filet (560 à 675 g/1 1/4 à 1 1/2 lb) de 5 cm/2 po d’épaisseur
    • 2 gousses d'ail émincées (facultatif)
    • 2 (c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra (facultatif)
    • Hachis de poivrons
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
    • 1 piment poblano ou poivron vert, équeuté, épépiné et coupé en julienne
    • 1 poivron jaune, équeuté, épépiné et coupé en julienne
    • 1 poivron rouge, équeuté, épépiné et coupé en julienne
    • 3 gousses d'ail tranchées finement
    • 30 g (1/2 tasse) de persil plat haché grossièrement
Bon à savoir !

ÉQUIPEMENT : toutes mes excuses à ceux qui cuisinent au gaz, mais ce plat exige un barbecue au charbon de bois. Vous trouverez tout de même une variante intéressante à la plancha à la fin de la recette. Optez pour le charbon de bois naturel en vrac et non pour les briquettes. Autres : râteau pour barbecue, papier journal pour éventer les braises, pince à long manche, gants pour barbecue robustes et poêle en fonte de 25 cm (10 po).

BIEN CHOISIR : l’aloyau gros filet est un autre de ces biftecks « nobles », comme la coquille d’aloyau, le faux-filet et le filet mignon. Il comprend le filet mignon et la coquille d’aloyau, réunis par un os en forme de T.

CONSEIL DE PRO : la cuisson du bifteck directement sur les braises n’est pas une invention nouvelle et cela ne se limite pas à la viande. Cependant, il y a quelque chose dans le fait de jeter une pièce de viande sur les braises qui étonne, horrifie et, en définitive, transporte d’une manière que n’égale aucune autre méthode de cuisson. Cela va au-delà de l’aspect théâtral du geste : la chaleur forte mais inégale, le micro-noircissement de la viande à la surface et même les cendres, tout cela confère de la texture et de la saveur au bifteck d’une façon que la cuisson ordinaire au barbecue ne peut produire.

  • Préparation

    1. Monter un feu de charbon de bois (voir p. 37) et, à l’aide d’un râteau de barbecue, étaler le charbon en une couche uniforme. (Garder le tiers avant du barbecue exempt de charbon.) Quand les braises rougeoient, les éventer avec du papier journal afin de disperser les cendres s’il y en a.

    2. Bifteck : saler et poivrer généreusement les deux côtés du bifteck. Si désiré, le parsemer d’ail (en le tapotant sur la viande) et l’arroser d’un filet d’huile d’olive, comme le faisait Eisenhower.

    3. Déposer le bifteck directement sur les braises et le retourner avec une pince. Cuisson, viande saignante : de 3 à 5 minutes par côté (49 à 52 °C/120 à 125 °F) ; viande mi-saignante : de 4 à 6 minutes par côté (55 à 57 °C/130 à 135 °F)(Porter des gants robustes.) Astuce : pour une cuisson uniforme, déplacer le bifteck toutes les minutes.

    4. À l’aide d’une pince, lever le bifteck hors des flammes et le secouer pour en déloger les braises, le cas échéant. À l’aide d’un pinceau à poils raides, enlever les cendres au besoin et déposer le bifteck sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Le couvrir, sans serrer, de papier d’aluminium et le laisser reposer 1 ou 2 minutes, puis le déposer sur une planche à découper. Le désosser, puis le couper en tranches de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur, en passant le couteau légèrement en diagonale. Disposer les tranches dans une assiette et mettre l’os au centre.

    5. Hachis de poivrons : verser l’huile dans une poêle en fonte (de préférence à long manche) et mettre à chauffer directement sur les braises. Ajouter une lanière de poivron. Quand elle bouillonne sur les bords, c’est que l’huile est assez chaude. Cuire le poblano, les poivrons, l’ail et le persil 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Couvrir le bifteck tranché des poivrons et de l’huile. Servir.

    1. Variante : méthode de la plancha :

    2. La cuisson sur les braises est impossible avec un barbecue au gaz, mais on peut saisir le bifteck sur une plancha ou dans une poêle en fonte préchauffée. Vous obtiendrez une croûte salée assez différente de ce que donne la cuisson habituelle au barbecue. Ce n’est pas l’équivalent de la cuisson sur braises, mais cela reste tout de même remarquable.

       

      Régler le barbecue pour la cuisson à la plancha (voir les instructions). Bien chauffer la plancha (quelques gouttes d’eau jetées dessus s’évaporeront en 2 secondes). Bien huiler et assaisonner le bifteck, et le griller sur la plancha le temps indiqué à l'étape  3.

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