Les vins nature passent en deuxième vitesse

Les vins nature, c’est quoi exactement?

D’abord, il faut savoir que, comparativement aux vins bio et biodynamiques qui concernent les modes de viticulture respectueuses — c’est-à-dire en harmonie avec la nature —, ici, le qualificatif de « naturel » ou de « nature » (on voit les deux) touche la transformation des raisins en vin.

Comme les termes « nature » ou « naturel » ne sont pas protégés, différentes approches sont possibles. Selon l’Association des vins naturels, une organisation française, il s’agit d’un vin « issu de la vinification naturelle », à savoir sans aucun intrant. Pour pouvoir apposer le logo de l’association — AVN — le viticulteur doit adhérer nécessairement à l’agriculture biologique ou biodynamique; les vendanges sont manuelles; seules les levures indigènes (propre à la vigne) dirigent la vinification; il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin, et donc aucun recours à des techniques physiques « brutales et traumatisantes ».* L’élément majeur est qu’il n’y a pas d’ajout de sulfites, ni de quelque autre intrant. Bref, c’est un retour à un mode plus traditionnel de transformation.

Si certains ne jurent que par cette définition stricte, d’autres comme Les Pervenches — les leaders au Québec dans la production de vins nature —, se réclament d’une approche plus souple. « Entre 10 et 15 % de notre transformation est faite de manière entièrement naturelle, explique Michael Marler, copropriétaire. Par contre il peut nous arriver d’ajouter un peu de soufre (sulfites) dans certaines productions, pour aider à la stabilisation. Et puis nous filtrons nos vins. L’absence de filtration n’est pas un critère pour tout le monde, mais certains clients nous posent la question. »

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À noter, chaque fois qu’il doit faire une intervention, comme l’ajout d’un peu de sulfites, Michael Marler a un petit pincement au cœur. « Au final, ce qui compte, c’est d’avoir un bon vin! Certains raisins sont parfaits et n’ont besoin de rien, mais d’autres oui. »

Car l’ajout de sulfites permet effectivement de stabiliser le goût du vin. « On dit des vins nature que ce sont des vins "vivants", mais on cherche une certaine stabilité dans la volatilité », explique Pierre Birlichi, président de Raisonnance, importateur de vins privé spécialisé dans ce type de cuvées, qui a notamment conseillé la Société des alcools du Québec dans sa démarche d’introduction des vins nature.

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Produire un vin bio, ou biodynamique, puis nature… quel est l’intérêt au juste?

Pour Michael Marler des Pervenches, dont le vin est aussi bio et biodynamique, le choix de ce type de production était une évidence. « L’absence d’engrais, d’herbicides ou de pesticides chimiques assure une meilleure qualité de vie pour ma famille, dit-il. Notre maison est au vignoble. » En outre, à ces yeux, cette approche contribue à la production d’un vin de plus grande qualité. « Quand je me suis renseigné sur le sujet, j’ai vite réalisé que si je voulais produire le meilleur vin qui soit, je devais passer par là. » 

Pierre Birlichi rapporte quant à lui une anecdote révélatrice, survenue au printemps dernier, lors d’une démonstration à des sommeliers dans le cadre d’une recherche. « Nous avions devant nous deux vins provenant de la même région, du même type de cépage (du sauvignon) mais de deux producteurs différents. Nous devions deviner à l’aveugle quel vin était produit en biodynamie. Résultat? 15 juges sur 15 ont deviné duquel il s’agissait, et ce, sans hésitation. Il y avait plus de sucrosité, de lumière, si je puis dire. On sentait de manière évidente l’identité du terroir ».

« Les vins nature sont au vin ce que le cinéma d’auteur est au cinéma populaire, la radio indépendante à la radio commerciale, l’antithèse d’un goût convenu uniformisé. C’est ce qui en fait la richesse. » Pierre Birlichi, président de Raisonnance.

Le vin nature, l’antithèse de l’uniformité

Qu’en est-il du vin nature? Difficile de départager. Chose certaine, les fluctuations de goûts étant plus grandes, il exige une plus grande souplesse des clients. « Il se peut, explique Pierre Birlichi, que l’on ouvre une bouteille et que l’on réalise qu’elle n’est pas prête à être consommée à ce moment-là, qu’on devra la refermer et attendre de la boire le mois suivant. Ça prend une clientèle capable de prendre l’incertitude. » Certains vins n’étant pas filtrés ou étant légèrement pétillants, le spectre organoleptique est beaucoup plus large. « Ils sont au vin ce que le cinéma d’auteur est au cinéma populaire, la radio indépendante à la radio commerciale, l’antithèse d’un goût convenu uniformisé. C’est ce qui en fait la richesse. »

Chose certaine, les vins nature interpellent aussi les viticulteurs d’ici qui produisent déjà en bio ou biodynamie, comme les réputés Domaine des Météores (à Ripon) et Négondos (à Mirabel). À l’échelle du Québec, les vins nature ont pris une telle place que toutes les grandes tables en proposent. Même la Société des alcools du Québec a emboîté le pas il y a deux ans. Bref, les vins nature n’ont pas fini de faire jaser!

* L’Association des vins naturels entend par là l’osmose inverse, de la filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc.