1. La farine à pâtisserie, qu’est-ce que ça donne?

La farine à pâtisserie est plus fine et contient moins de protéines que les autres (7 à 9 % pour la farine à pâtisserie, 8 à 11 % pour la farine tout usage et 12 à 14 % pour la farine à pain). Cela confère au gâteau une texture plus légère. Mais ce n’est pas dramatique si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez très bien utiliser de la farine tout usage. Par ailleurs, pour certaines recettes, on cherche justement un résultat dense…

2. Tamiser ou pas?

Certains cuisiniers ne jurent que par le tamisage de la farine et c’est ce qu’on a longtemps préconisé. Bien entendu, il peut permettre d’éviter certains grumeaux. Mais, les travaux du chef et chercheur français Hervé This, dégustation à l’aveugle à l’appui, ont démontré que l’étape du tamisage n’a pas réellement d’impact sur le résultat final. Ce qui me déculpabilise complètement puisque je ne l’ai jamais fait!

3. Température de la pièce, mais pourquoi?

On précise souvent d’utiliser des œufs à température de la pièce. La raison est bien simple : le blanc monte plus facilement. En fait, c’est le contraire de la crème chantilly qui doit être bien froide (et même, idéalement, battue dans un cul de poule réfrigéré).

À VOIR ÉGALEMENT : Nos recettes de gâteaux pour toutes les occasions

4. Pourquoi en trois étapes?

On intègre les ingrédients secs aux ingrédients humides en trois étapes, pour éviter que le mélange ne s’affaisse.

5. Beurrer, beurrer et fariner ou chemiser?

Le plus efficace, surtout pour des gâteaux très denses, est sans conteste le chemisage à l’aide de papier sulfurisé. Idéalement, on beurre d’abord les parois du moule pour s’assurer une excellente adhésion du papier (cela évite aussi qu’il ne se déplace quand on verse la pâte). Deuxième option très efficace : beurrer et fariner. Idéalement, on remet même le moule une trentaine de minutes au frigo, pour s’assurer une parfaite adhésion. Cependant, au démoulage, si le gâteau n’est pas entièrement couvert de crémage, on voit la farine et ce n’est pas très esthétique (surtout pour un gâteau au chocolat!). Solution? Simplement, beurrer le moule. Si en plus, il s’agit d’un moule antiadhésif…, vous n’aurez rien à craindre. Pour plus de précautions, si votre gâteau est particulièrement humide ou dense, il est possible de faire un peu de bricolage et chemiser le fond de son moule et beurrer le reste.