Les fleurs dans votre assiette

Durant la belle saison, on voit des fleurs presque partout, mais trop peu souvent dans notre assiette. Toutefois, depuis quelques années, la demande est forte de la part des chefs cuisiniers et de plus en plus des particuliers. « La fleur comestible intéresse plus que jamais les consommateurs en quête de saveurs et de présentations plus sophistiquées », témoigne Martine Cormier, productrice maraîchère, co-propriétaire des Jardins Bourgeois à Saint-Bernard de Michaudville, qui produit notamment des fleurs comestibles.

Il y a longtemps que je t’aime...

Cuisiner avec les fleurs n’est pas une nouveauté. Les Romains et les Grecs de l’Antiquité les utilisaient fraîches, séchées ou en poudre pour aromatiser certains plats. Au Moyen-Âge, en Europe, la rose était répandue sur les tables royales. En Orient, on cuisine avec la rose depuis la nuit des temps. Il n’y a qu’à penser à l’eau de rose, utilisée notamment dans les baklavas et les loukoums. On ajoute aussi de l’eau de fleur d’oranger dans la plupart des pâtisseries du Maghreb et de Méditerranée. Celle-ci agrémente aussi les viandes blanches et les tajines.

Il existe une foule de manières d’intégrer les fleurs à sa cuisine. On peut se laisser séduire par une salade de pâtes aux pétales de tournesol, dont le goût rappelle la noisette. Les fleurs de lavande font une succulente farce pour le canard rôti. Le sorbet à la violette goûte comme son délicat parfum! Un sucre floral fait de pétales de fleurs hachées comme la lavande, la rose, la violette ou l’œillet séduira les palais sucrés. Les feuilles de pissenlit sont délicieuses, apprêtées à la façon des épinards ou encore, dans une salade avec des lardons. La confiture faite de pétales d’œillet a un goût de clou de girofle sucré. Il est également possible de faire du sirop floral avec du sucre et des pétales. Même la fleur d’herbe à chat est comestible! Son goût de menthe épicée rehausse bien une salade de pommes de terre. Bref, les possibilités sont infinies!

Consultez la recette de salade de pensées et de capucines

Mais ce ne sont pas toutes les fleurs qui ont un goût particulier. Plusieurs d’entre elles ont une saveur peu marquée, comme la pensée et la capucine, mais leur beauté par contre transforme instantanément une assiette. On peut par exemple les utiliser pour faire de magnifiques pastilles de chocolat (il n’y a qu’à les déposer sur du chocolat noir ramolli et à les réfrigérer).

Quelques gouttes de fleurs...

Certaines épiceries fines vendent des arômes culinaires tels que le géranium, le jasmin et la violette. La fleur d’oranger et l’eau de rose se trouvent dans les épiceries moyen-orientales et de plus en plus dans les supermarchés.

Martine Cormier propose de mélanger le pas-d’âne (ou tussilage, qu’on retrouve littéralement partout dehors) à du beurre fondu et de le réfrigérer en boudin. Coupé en rondelles, on peut utiliser ce beurre floral pour décorer nos assiettes. Les hémérocalles et orchidées peuvent être farcies, ou simplement déposées dans un plat comme ornement.

« Les fleurs s’intègrent fort bien à la soupe ou à une salade en guise de décoration. » - Madame Cormier

Cuisiner les fleurs vous intéresse? Il y a certaines choses à savoir avant de s’y aventurer. Tout d’abord, il faut s’assurer qu’elles soient comestibles – ce ne sont pas toutes les espèces qui le sont! Pour ce faire, assurez-vous de consulter des sources fiables. Pour certaines fleurs, seuls les pétales sont consommables. C’est le cas pour la rose, l’oeillet, la lavande, le souci et le chrysanthème. De plus, il est essentiel d’enlever les pistils et les étamines, ainsi que les parties vertes. Martine Cormier conseille d’y aller pas à pas. « Je recommande à ceux et celles qui désirent cuisiner la fleur pour la première fois d’y aller pour la capucine ou la pensée », explique-t-elle. Parmi les plus communes se trouvent aussi la rose et l’hémérocalle.

Consultez la recette de poulet à la rose

Pour savourer les fleurs comestibles, optez pour celles que vous avez vous-même récoltées ou qui sont destinées à la consommation. Il est possible de les cultiver à la maison, si vous avez beaucoup de lumière, ou encore à l’extérieur dans le jardin ou dans des boîtes à fleurs. On peut aussi se procurer dans quelques marchés et chez les producteurs des capucines, des pensées, des pétales de rose et des orchidées vendues en emballage et ce, même en hiver.

Bon à savoir

La rose est très fréquente en cuisine. Outre les baklavas et les loukoums, on songe à la confiture de pétales de rose, un délice de l’époque élisabéthaine, ou au confit de pétales de rose de Provins, qu’on retrouve dans la région de l’île-de-france. Les condiments ne sont pas en reste, avec le célèbre vinaigre rosat, une macération de rose dans du vinaigre de vin... On utilise aussi les boutons séchés et pulvérisés comme épices. On en trouve dans le Raz el hanout, lacélèbre épice maghrébine.

Plusieurs épiceries fines vendent des fleurs de lavande séchées qu’on peut intégrer à des gâteaux. Si vous souhaitez cueillir des fleurs des champs comme le cosmos, la tulipe ou la pâquerette, tous comestibles, il y a certaines précautions à prendre. La cueillette doit se faire par temps sec, préférablement le matin. Le goût de la fleur est plus prononcé lorsqu’elle vient d’éclore.

Consultez la recette d'orchidées farcies

Petite mise en garde

La fleur peut sentir divinement bon, mais s’avérer carrément toxique lorsque ingérée. Rien de tel qu’une source fiable pour s’assurer qu’une fleur est comestible. S’il existe plusieurs livres sur le marché, on peut aussi se référer au Carnet horticole et botanique du Jardin botanique de Montréal. Les personnes souffrant d’allergie au pollen doivent être prudentes. Les fleurs provenant des fleuristes peuvent contenir des pesticides. Il est donc déconseillé de les consommer, à moins qu’elles ne soient biologiques.

Une chose est certaine cependant, qu’elles proviennent des champs ou du marché, les fleurs sont sans aucun doute la meilleure manière de faire une fleur à ses invités!