L'amoureuse des fromages

Quand on demande à Marie-Chantal Houde ce que représente le Caseus d’or, décerné pour son fromage le Zacharie Cloutier, elle évoque évidemment la fierté. « Une belle tape dans le dos, avoue-t-elle. Pour moi et pour l’équipe qui m’entoure et contribue à ce succès ».

Fière, Marie-Chantal peut l’être : à peine le début trentaine, la jeune femme peut se targuer d’avoir déjà contribué à la naissance de nombreux fromages d’ici, parmi les plus récompensés au Québec et au Canada. Bachelière en agronomie de l’Université McGill, diplômée avec mention « major » pour la formation «spécialisation en fromagerie internationale » et spécialisée en lait de brebis, elle a agi comme consultante pour la production de fromages tels que les célèbres Le Pied de vent et Bleu d’Élizabeth.

Consultez la recette de fazzolettis au fromage de brebis et à la bette à carde

Rien d’étonnant alors à ce qu’elle ait décidé il y a neuf ans de sauter le pas, en reprenant la ferme familiale située dans le village de Racine en Estrie, qu’elle a transformée en bergerie avec l’aide de son frère. Une gageure. À l’époque, les producteurs de fromages de brebis se font rares au Québec. « Produire un fromage de brebis nécessite 30 animaux au lieu d’un seul dans le cas d’un fromage au lait de vache, explique-t-elle. Et il faut faire face aux importations européennes, fortement subventionnées. » Des obstacles qui n’ont pas empêché cette passionnée du goût de réaliser son rêve de petite fille : « Enfant, j’adorais le fromage. Nous en mangions tous les jours, et j’aimais déceler les différences de goût, se souvient-elle. J’étais déjà très curieuse... et gourmande! »

Véritable dynamo pour sa région, Marie-Chantal a, parallèlement à sa boutique située au centre du village de Racine, créé le marché Locavore, qui met de l’avant les producteurs locaux et reçoit des centaines de visiteurs chaque année.

« Notre réussite, c’est aussi d’être un moteur pour la richesse économique et culturelle locale ».

C’est ce même amour du goût qui préside aujourd’hui aux créations de la fromagère, intarissable lorsqu’il s’agit de décrire le fameux Zacharie Cloutier, aux arômes de caramel, brioche grillée, miel, noisette ou encore de noix de coco. Même chose pour ses fromages Le Pionnier et La Madeleine, aussi récompensés aux Prix Caseus. « Ce n’est pas donné à tout le monde de reconnaître ces arômes. J’ai eu la chance de suivre une classe d’analyse sensorielle pour les fromages, raconte-t-elle, humblement. Le reste relève de la biochimie. Il faut jouer avec les ferments et s’adapter constamment aux fluctuations du lait pour être certain d’obtenir les arômes recherchés. Le fromage, c’est vivant! »

Consultez la recette de grilled cheese à l'effiloché d'agneau et au fromage Zacharie Cloutier

C’est aussi beaucoup de travail. La ferme est passée d’une production de 19 000 litres la première année à 110 000 litres aujourd’hui. Les fromages sont vendus partout au Canada et « La fromagerie va tellement bien, rapporte-t-elle, qu’on manque de place ». Grandir, sans rien perdre de la qualité première, constitue le principal défi des années à venir pour cette amoureuse du travail bien fait. Sportive aguerrie, Marie-Chantale opte pour le positivisme quand on lui parle de courage : « Tout est à faire, mais c’est la beauté de la chose! », lance-t-elle en riant.

Aurore Lehmann

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