Avant de cuisiner les champignons sauvages...

Par ici la cueillette des champignons sauvages!

• Vous commencez à vous intéresser à la cueillette de champignons? D’abord, assurez-vous d’être bien documenté et d’avoir plusieurs sources pour confirmer vos hypothèses sur l’identité d’un champignon. S’il s’agit de la première fois que vous consommez un champignon sauvage, assurez-vous d’en conserver un exemplaire.
• Les débutants auront aussi intérêt à se concentrer sur les champignons communs, plus faciles à identifier, dont les cèpes, les champignons homards et les chanterelles. D’ailleurs, ces dernières ont le bonheur de repousser au même endroit chaque année! (Attention : ne révélez jamais vos cachettes, car ce champignon fait la joie des amateurs.)
• Mettez vos récoltes au frigo dès que possible, car les champignons sauvages se fanent rapidement.
• Vous en avez trop cueilli? Vous pouvez simplement les déshydrater en les taillant en minces morceaux (environ 3-4 mm d’épaisseur) et en les mettant sur une plaque au four, 1 heure à 150o F (65o C). On les conserve ensuite dans un sac hermétique.

À CUISINER : Sandwich aux champignons et jambon ibérique

Que le festin de champignons commence!

• Comment les nettoyer? Évitez de les noyer à grande eau. Utilisez plutôt un essuie-tout mouillé. Bien entendu, taillez les portions abimées.
• Ne jamais les consommer crus, car les risques d’intoxication sont démultipliés.
• Cuisinez une petite quantité de champignons de façon simple, pour ne pas masquer le goût qui les caractérise et vous assurer que votre estomac saura bien les digérer et que vous n’y êtes pas allergique!
• Comme ils sont gorgés à 90 % d’eau, la meilleure façon de les cuisiner est de les faire sauter avec un corps gras. Lorsque vous les faites revenir, mettez peu de champignons à la fois dans la poêle. Il faut les étaler en une seule couche, de façon à ce qu’ils dorent. Salez à la fin de la cuisson, pour empêcher qu’ils n’absorbent l’eau qui s’est libérée. Ils doivent rester bien secs.

À CUISINER : Risotto aux champignons

• Les champignons peuvent être apprêtés en duxelles, une garniture qui consiste à les tailler très finement et à les faire revenir à la poêle avec du beurre, des oignons ou des échalotes. On utilise le plus souvent des champignons de Paris, mais on peut faire de même avec les champignons sauvages. Voilà qui donnera un goût sublime à vos potages et pièces de viande!

À CUISINER : Omelette au Gaulois de Portneuf, aux chanterelles et au jambon 

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