Vol-au-vent, ris et rognons de veau, foie gras, topinambours

Préchauffer le four à 400˚F (205˚C). Tailler 2 rectangles de pâte feuilletée d'environ 7 cm x 12 cm (3 po x 5 po). Couper 4 bandes minces de pâte de 7cm (3 po) de longueur et 4 bandes de 12 cm (5 po) de longueur. À l'aide du jeune d'œuf battu, badigeonner les rectangles de pâtes, coller les bandes pour créer une bordure et déposer sur une plaque à biscuits préalablement tapissés d'un papier parchemin. Enfourner pendant 8 minutes, puis réduire la température à 250˚F (120˚C) et poursuivre la cuisson 5 minutes afin de les assécher et obtenir une belle coloration.

Pour le velouté : faire suer dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre, l'oignon et les topinambours, puis mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser mijoter jusqu'à ce que les topinambours soient très tendres (environ 20 minutes). Ajouter la crème et réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et onctueuse. À l'aide d'un mélangeur, mettre en purée. Passer au chinois étamine et réserver en siphon (ou au chaud dans une casserole).

Dans une poêle bien chaude et légèrement graissée avec de l'huile canola, saisir les rognons pendant 1 minute 30, puis laisser reposer. Tailler en lamelles de la même grandeur que les ris de veau.

Fariner les morceaux de ris de veau. Chauffer un peu d'huile de canola dans une autre poêle à feu moyen-vif et faire rissoler les morceaux de ris de veau. Ajouter une noix de beurre pour terminer la cuisson et réserver sur une assiette.

Faire sauter les pleurotes érigés dans une autre poêle à feu moyen avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à qu'ils soient tendres. Ajouter le maïs et la demi-glace.

Ajouter les rognons, la pancetta cuite et les ris de veau à la poêle contenant les pleurotes et le maïs. Parsemer de ciboulette.

Saisir le foie gras dans une poêle très chaude et sans ajouter de corps gras (environ 1 minute de chaque côté).

Assemblage du vol-au-vent : le remplir avec le ragoût de rognons, disposer le foie gras sur le dessus et ajouter le velouté au siphon (ou à la louche).Terminer avec une pincée de poivre, de ciboulette et un trait d'huile d'olive.

Méthode pour blanchir et nettoyer les ris de veau :- Laisser les ris de veau dégorger dans l'eau glacée pendant 12 heures. - Préparer le court-bouillon (recette ci-dessous): dans une casserole, verser l'eau et déposer les légumes.- Ajouter les herbes, l'ail, le sel et le poivre. Laisser infuser à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.- Plonger les ris de veau dégorgés dans le court-bouillon. Laisser mijoter 2 à 3 minutes puis laisser reposer dans le bouillon pendant 15 minutes. Plonger dans l'eau glacée.- Nettoyer en retirant la membrane et le surplus de gras.- Mettre les ris de veau sous presse pendant environ 20 minutes (entre deux papiers absorbants avec un poids dessus). Détailler en petits morceaux (taille de ‘'mini nugget'').

Recette pour le court-bouillon :4 tasses (1 litre) d'eau1 oignon, pelé et coupé grossièrement1 carotte, pelée et coupée grossièrement1 vert de poireau, coupé grossièrement1 feuille de laurier2 branches de thym1 gousse d'ail, pelée et écraséesel et poivre du moulin