Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Assécher bien le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avant de commencer à le cuisiner. Dans la cavité du ventre, farcir l'intérieur du poisson avec les gousses d'ail et les rondelles de citron.

Dans un grand plat allant au four ou encore sur une plaque de cuisson, mettre la moitié du gros sel dans le fond et l'étendre d'une épaisseur de 4 cm (1 1/2 po).

Poser le poisson et recouvrir du reste du sel pour l'enrober complètement. On peut utiliser un pulvérisateur d'eau pour humidifier le sel afin de faciliter la tâche. Enfourner pendant pendant 1 h 45.

Dans une petite poêle, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Ajouter le laurier et le persil. Arroser de vin blanc, faire évaporer de moitié et ajouter le safran. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le poisson du four et casser la croûte de sel. Servir avec la sauce verte au safran.