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Le chef Daniel Vézina vous propose une fabuleuse recette de velouté froid de haricots coco accompagné d'un caramel de betteraves, d'une huile de basilic et d'un crémeux de fromage de chèvre. Malgré l'aspect très élaboré de ce velouté, sa préparation ne vous prendra qu'une heure au total. Une recette idéale pour recevoir en grand et pour en mettre plein la vue à vos invités.

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  • Durée totale : 1 h

  • Préparation 30 min

  • Cuisson 30 min
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  • Ingrédients
    • Velouté
    • 2 kg (4.4 lb) de haricots coco frais, écossés ou 500 ml (2 t) de haricots secs
    • 1 oignon, coupé grossièrement
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 2 feuilles de laurier
    • 1 branche de thym
    • 1 L (4 tasses) de bouillon de volaille ou de légumes
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • 1 petite pincée de piment d'Espelette
    • Sel et poivre blanc
    • 30 ml (2 c. à soupe) de caramels de betterave
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de basilic
    • Caramel de betteraves
    • 4 betteraves rouges
    • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de framboises
    • 15 ml (1 c. à soupe) de miel
    • Huile de basilic
    • 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive
    • 1/2 botte de basilic frais
    • Crémeux de fromage de chèvre
    • 250 g (1/2 lb) de fromage de chèvre frais
    • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • Préparation
    1. Velouté :

    2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer sans coloration pendant 5 minutes.

    3. Ajouter les haricots coco, les feuilles de laurier et la branche de thym. Remuer et cuire 1 minute.

    4. Mouiller avec le bouillon et cuire 30 minutes pour les haricots frais et cuire 1 heure pour des haricots secs (préalablement trempé pendant la nuit). Conserver ¼ de tasse de haricots cuits pour la finition.

    5. Retirer les herbes, pulser au mélangeur et ajouter la crème dans le mélangeur afin d'obtenir une consistance veloutée et pas trop épaisse. Assaisonner et réserver au froid.

    1. Caramel de betteraves :

    2. Passer les betteraves à l'extracteur à jus.

    3. Verser le jus dans une casserole et ajouter le vinaigre et le miel. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un caramel assez sirupeux. Réserver.

    1. Huile de basilic :

    2. Verser l'huile d'olive et le basilic dans un mélangeur et pulser à vitesse maximum. Ne pas filtrer. Laisser la pulpe dans l'huile et réserver au réfrigérateur. Elle peut se conserver quelques semaines au froid.

    1. Crémeux de fromage de chèvre :

    2. Mettre le fromage de chèvre dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu'à consistance très crémeuse.

    3. Fouettes la crème à l'aide d'un batteur électrique.

    4. Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage et fouetter sans faire tourner la crème.

    1. Montage :

    2. Verser la soupe froide dans des bols creux, déposer une quenelle de crémeux de fromage au centre du bol, quelques haricots entiers, un filet de caramel de betteraves et quelques gouttes d'huile de basilic.

    3. Décorer avec quelques mini feuilles de basilic ou quelques pétales de fleurs comestibles.

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