Velouté de pois verts, œuf poché, sablés au cèdre et noix de pin

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 

À l’aide d’un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, la dulse, les noix de pin et le cèdre. Ajouter le beurre et l’œuf puis pulser jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.  

Sur un plan de travail légèrement fariné, former une pâte lisse. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm. Cuire au centre du four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou carré, tailler deux sablés dans la pâte et réserver. Laisser complètement refroidir les sablés 

Dans une poêle, porter à ébullition le sirop d’érable. Ajouter les noisettes et les noix de pin ainsi que le cèdre. Mélanger afin de bien enrober le mélange de noix. Cuire 1 minute et retirer du feu. Ajouter le sucre d’érable et saler légèrement. Laisser complètement refroidir. 

Porter à ébullition le bouillon de poulet dans une casserole. Ajouter la pomme de terre, l’échalote française, le thym et le laurier. Diminuer le feu et laisser mijoter doucement environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les petits pois verts et poursuivre la cuisson 2 minutes. Saler et poivrer. Retirer les branches de thym et les feuilles de laurier. 

À l’aide d’un mélangeur, broyer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un velouté bien lisse. Ajouter le jaune d’œuf et le beurre. Mélanger et passer le velouté au travers d’un tamis fin. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Porter une petite casserole d’eau frémissante. Casser les œufs et les déposer délicatement dans l’eau chaude. Laisser pocher de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le blanc soit cuit mais le jaune encore coulant. Retirer les œufs pochés de l’eau et les déposer sur un papier absorbant. 

Répartir le velouté dans des bols. Ajouter les œufs pochés et parsemer de ciboulette. Garnir de noix caramélisées et terminer avec les sablés.