Truite du lac à l’Orignal pour Aline

Bien nettoyer les truites et les peler pour en conserver la peau. Récupérer la chair qui pourrait rester sur la peau en grattant délicatement à l’aide d’une cuillère, elle servira pour le ceviche. Fileter les poissons et réserver pour la cuisson. 

Combiner la chair récupérée avec le jus de citron, assaisonner légèrement de sel et de poivre. Réserver au frais.

Si cela s’applique, retirer les œufs des poissons et les faire saumurer dans l’eau avec le gros sel pendant au moins 1 heure au froid.

Enfariner la peau des truites et l’échalote française puis assaisonner. 

Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et y faire frire la peau des truites ainsi que l’échalote jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retirer et réserver sur un papier absorbant.

Déposer les filets de truite dans la poêle ayant servi à colorer la peau et les échalotes. Ajouter de l’huile au besoin. Cuire à l’unilatéral jusqu’à ce que le poisson soit mi-cuit.

Combiner le fenouil avec le jus de citron, les suprêmes de citron, le vinaigre et l’huile. Rectifier l’assaisonnement.

Déposer la salade de fenouil au fond des assiettes puis le poisson mi-cuit. Décorer avec les peaux croustillantes et les échalotes frites.

Garnir avec les œufs saumurés, le ceviche et les fleurs comestibles.